Mouclade

Mouclade : La mouclade est un plat à base de moules. Si son origine est saintongeaise (*), aux moules de bouchot, d’autres régions, sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de la France, ont repris ou modifié la recette originelle : on parle ainsi également de mouclade bretonne ou sétoise.
La mouclade charentaise, ou saintongeaise, se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre des Charentes, des jaunes d’œuf, du pineau des Charentes (ou du vin blanc sec charentais ou du cognac selon les recettes), de l’ail, un bouquet garni et de la crème fraîche. On ajoute du safran dans la mouclade saintongeaise et du curry dans la mouclade fourasine.
Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».
En cuisine, des versions nouvelles de mouclade sont apparues : mouclade au paprika, mouclade au chorizo, mouclade au pistil de safran, au curry vert ou encore au bleu.
(*) La province de la Saintonge (anciennement écrite Xaintonge) est, selon certains auteurs, aujourd’hui à cheval sur cinq départements, la Charente-Maritime (excepté sa partie nord-ouest qui appartient à la province d’Aunis et du Pays d’Aulnay, qui appartient au Poitou), un quart ouest de la Charente (cantons des Terres chaudes : canton de Cognac-Nord, canton de Cognac-Sud, Jarnac, Châteauneuf), l’extrême-sud des Deux-Sèvres (Frontenay-Rohan-Rohan et jusqu’aux faubourgs sud de Niort) et de la Vendée (elle incluait une partie du Marais poitevin). Dans le nord de la Gironde, le pays Gaba, de langue saintongeaise, dépendait quant à lui de la Guyenne.