Moule

Moule : La moule (mot venant du latin musculus signifiant « petite souris ») est un mollusque bivalve de la famille des Lamellibranches, comestible, aux valves oblongues et renflées, d’un bleu ardoisé, sans charnière, qui vit fixé sur les rochers, sur les corps immergés. Ce petit coquillage, dont il existe de nombreuses espèces dans le monde). En Europe, les moules ont une coquille oblongue, mince et finement striée, d’un bleu plus ou moins foncé.
La moule commune se pêche ou s’élève sur les côtes de l’Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord, surtout entre l’embouchure de la Gironde et le Danemark ; elle est petite, bombée et tendre. – La moule de Toulon, plus grosse, plus plate et moins fine, est présente uniquement en Méditerranée, où elle est très menacée par la pollution. Il existe quelques bancs naturels de moules (dites « de banches »), plus petites et moins charnues que les moules d’élevage.
Élevage : L’élevage des moules, ou mytiliculture, se pratique depuis le  XIIème siècle, mais les Romains entretenaient déjà des moulières. On raconte que c’est un Irlandais, Patrick Walton, qui, ayant fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon, en 1235, inventa la mytiliculture. Pour capturer des oiseaux, il tendait des filets entre de hauts piquets plantés en mer. Ceux-ci se couvrirent de moules qui grossissaient remarquablement. Il eut l’idée de rapprocher les piquets par des faisceaux de branchages appelés « bout choat » ou « bousches ». Le bouchot était né, et avec lui, le métier de boucholeur.
Aujourd’hui, les bouchots sont des alignements de 50 à 100 m de pieux en chêne, avec leur écorce, hauts de 4 à 6 m et à moitié enfouis ; on les garnit de jeunes moules provenant de cordes de captage des larves, ou naissain. La culture sur bouchots se pratique surtout du Cotentin à la Charente, et produit des moules petites, mais savoureuses et très charnues (Voir Moules de bouchot).
Deux autres méthodes d’élevage sont employées : l’élevage «  plat », apparenté à l’ostréiculture, qui a débuté au Croisic, où les bouchots ne réussissaient pas, et l’élevage « sur cordes », propre à la Méditerranée (« bouzigues »» de l’étang de Thau). La mytiliculture française ne suffisant pas à la demande, des moules sont importées d’Espagne, des Pays-Bas et du Portugal.
Conditionnement. Les moules sont vendues sous divers conditionnements, mais toujours accompagnées, comme tous les coquillages frais, d’un étiquetage comportant une marque sanitaire européenne. Désormais, elles sont commercialisées au poids, et non au litre comme auparavant. On trouve aussi des moules en conserve ou en semi-conserve, au naturel ou en sauce piquante ou à sauce tomate.
Les moules achetées vivantes doivent être bien fermées, non desséchées, et cuisinées dans les 3 jours qui suivent l’expédition depuis le lieu de production (les coquilles cassées ou entrouvertes, qui ne se referment pas quand on les choque, doivent être systématiquement éliminées).
Avant l’emploi, il faut les débarrasser de tous les filaments (byssus) et des petits animaux calcaires coniques (comme les balanes) qui peuvent être accrochés à leurs coquilles, en les brossant et en les grattant sous l’eau courante. Les moules consommées crues doivent l’être le jour même de l’achat.
Sur le plan diététique, la moule fournit 80 Kcal ou 334 ‹J pour 100 g ; elle est riche en calcium, en fer et en iode.

Paroles de la chanson « À la pêche aux moules »

À la pêche aux moules, moules, moules
Je n’veux plus y aller maman
Les gens de la ville, ville, ville
M’ont pris mon panier maman
Les gens de la ville, ville, ville
M’ont pris mon panier maman

Quand une fois ils vous tiennent, tiennent, tiennent
Sont-ils de bons enfants
Quand une fois ils vous tiennent, tiennent, tiennent
Sont-ils de bons enfants
Ils vous font des petites caresses
Et des petits compliments

À la pêche aux moules, moules, moules
Je n’veux plus y aller maman
Les gens de la ville, ville, ville
M’ont pris mon panier maman
Les gens de la ville, ville, ville
M’ont pris mon panier maman

Quand une fois ils vous tiennent, tiennent, tiennent
Sont-ils de bons enfants
Quand une fois ils vous tiennent, tiennent, tiennent
Sont-ils de bons enfants
Ils vous font des petites caresses
Et des petits compliments.

Emplois culinaires des moules : Très populaire, les moules se cuisinent souvent à la bonne franquette, à la marinière, à la crème fraîche, frite, sautée, en beignet, en gratin ou en omelette. Les préparations régionales (éclade, mouclade, moules farcies de l’île de Ré) sont originaux et savoureux. On les déguste aussi à la brûle-doigts (Voir Brûle-doigts) ou en potage Billy by (Voir Billy by).
Les moules sont également présentes dans nombre de recettes étrangères : garniture de la zuppa di cozze (soupe à l’ail, au céleri et à l’oignon) de Ligurie ou du mussel broth anglais (soupe au cidre et au lait, avec des poireaux  et du persil, liée de crème fraîche), sans oublier les diverses préparations belges, au vin blanc ou à la crème fraîche et au persil. Les Belges, qui sont en effet les plus gros consommateurs de moules du monde, importent celles-ci des Pays-Bas et les dégustent « à la mode de Bruxelles », avec une sauce à base de céleri et d’oignon, hachés et revenus dans du beurre. Les moules sont alors accompagnées de frites croquantes.

On les trouve apprêtées en de très nombreuses façons, les plus courantes sont : en salade (Voir Francillon), en consommé, en velouté, en crème, en chantilly salée, en soupe, en potage, croquette, en brochette, en verrine, en cappuccino, en tartare, en croûte, en croustade, en gratin, en chaud-froid, en mouclade, en éclade, grillées, poêlées, étuvée, rôties, en escabèche, au vinaigre, au beurre, en coulis, en sauce (normande, dieppoise,….), sur un œuf (mi-cuit), en risotto, avec des pâtes ( spaghettis, coquillettes, cavatellis,…), et bien sûr inévitable sur les pizzas, dans les paellas, la marmite dieppoise et autres plats typiques, parfumées ou aromatisées de toutes les façons : au curry, au safran, au paprika, en sauce blanche ou sauce poulette, en sauce gribiche,…

Voir : Billy by ; BouchotBrûle-doigt ; Éclade ; Mouclade.
Voir aussi Moule sous Argot de bouche.

 Quelques préparations culinaires à base de moules :

Puis on ira manger
Des moules et puis des frites
Des frites et puis des moules
Et du vin de Moselle

Jacques Brel, Jef, (1966)