Mousseline

Mousseline : Par analogie quant à la légèreté de la matière, on appelle mousseline une préparation légère à laquelle est généralement ajoutée de la crème fouettée (exemple : mousseline de saumon, mousseline aux framboises).
Au XVIIIe siècle, une mousseline était une pâte composée de gomme adragante mêlée d’eau et de jus de citron.
Les pommes mousseline sont une purée de pommes de terre additionnée de jaunes d’œuf et de crème fouettée.
La sauce mousseline est une sauce hollandaise épaisse à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée.
Une mousseline est aussi une mousse salée ou sucrée, qui a été cuite dans un linge fin nommé « mousseline ».
Le nom a également été donné à des préparations dont on voulait souligner la délicatesse : une sauce dérivée de la mayonnaise ou de la hollandaise, une farce à quenelles, une pâte à biscuit.

Quelques mousselines de légumes : ail doux, artichautavocatchou-fleur, courgebasilic, carotte, fenouil, céleri, pomme de terre (aux truffes, au caviar), poireau, haricot coco, cresson, chou vert, potiron, hélianti, topinambour, lentilles, pois chiche, pois cassé, petit pois, panais, faîne, maïs doux,…
Autres mousselines : grenouille, oursin, huître, homard, Saint-Jacques, langouste, truite,…

Voir aussi Mousseline sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires de mousselines salées :

Quelques mousselines sucrées :  amande, café, caramel, chocolat, coing, fromage blanc, kumquatmandarineréglisse, vanille,…