Moutarde de Bourgogne

Moutarde de Bourgogne : La moutarde de Bourgogne est une moutarde produite en Bourgogne, bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP) depuis novembre 2008. Si l’appellation moutarde de Dijon est la plus réputée, seule la mention « Moutarde de Bourgogne » certifie une origine géographique, nombre de « moutardes de Dijon » ne pouvant se prévaloir d’être effectivement fabriquées à Dijon.
La Bourgogne est aujourd’hui la seule région française productrice de moutarde.
Histoire : La Bourgogne est durant la présence romaine sur la route des épices. À son détournement au moment des Invasions barbares, les nouveaux occupants que sont les Burgondes choisissent de remplacer les condiments perdus par la moutarde, déjà cultivée localement. D’aucuns estiment que le nom même de la plante pourrait provenir de la devise des Ducs de Bourgogne, « Moult me tarde » (Plus sûrement, le nom de « moutarde » provient du latin « mustus ardens » ou littéralement « moût brûlant »).
La production profite de la puissance du Duché de Bourgogne, qui exporte à la cour royale de France.

Au XVIIe siècle, la corporation de moutardier se constitue grâce à l’édiction de statuts à Dijon puis Beaune, qui réglementent l’usage des produits viticoles dans la confection du condiment. La production bénéficie de la Révolution industrielle, qui permet la mise en place d’outils de production plus modernes (notamment la machine de Grey, fabricant de Dijon et fournisseur officiel de Napoléon III). Le nombre de fabricants diminue pour se concentrer dans les principales villes ; la production se déploie grâce aux pots en grès, les « moutardiers ».
Au début du XIXe, les fabricants se livrent à une course sans limite pour rivaliser d’imagination en élaborant plein de nouvelles recettes, grandement encouragés par de grands gastronomes tels que Grimod de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin ou bien Monselet. Puis les techniques de fabrication évoluent avec la révolution industrielle. La technique artisanale progressivement disparaît pour faire place à la mécanisation : une machine broie, tamise et écrase la graine. Puis de l’atelier de fabrication, on passe très vite au stade de l’usine.
Au début du XXe siècle, les producteurs locaux s’insurgent contre ce qu’ils estiment être une concurrence déloyale, à savoir la commercialisation de moutardes se revendiquant dijonnaises sans y être fabriquées. Un décret de 1937 leur donne tort, faisant du terme « moutarde de Dijon » une appellation générique sans assise territoriale.
Dans les années 1960, conformément aux dynamiques favorisées par la Communauté européenne, la région se spécialise dans les cultures de colza et de tournesol, au détriment de la moutarde locale ; les producteurs importent désormais leurs graines. Face à cette tendance, plusieurs producteurs de moutarde créent l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB) pour défendre la filière locale et inciter les agriculteurs à cultiver à nouveau. L’AMB regroupe l’Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne et six des principaux industriels moutardiers bourguignons, comme Amora Maille, installé à Dijon depuis 1845, ou les établissements Fallot, dernier fabricant artisanal. Cette démarche aboutit à la rédaction d’un cahier des charges et à l’obtention d’une IGP le 13 novembre 2008. La confrérie de la Moutarde perpétue cette tradition.
Aire géographique : Le cahier des charges de la moutarde de Bourgogne IGP stipule que le stockage des graines et la production de la pâte de moutarde doivent avoir lieu sur le territoire de la région Bourgogne, à savoir les quatre départements de la Côte-d’Or, de la Nièvre, de la Saône-et-Loire et de l’Yonne. La culture des graines doit s’effectuer dans une zone plus restreinte, au cœur de l’aire géographique précitée ; le Morvan et les monts du Mâconnais en sont exclus en raison de sols peu favorables à la culture. Le vin blanc utilisé doit être produit en Bourgogne ou dans le Beaujolais.
Dans les faits, la culture de la moutarde s’effectue très majoritairement dans l’est du département de la Côte-d’Or, autour de l’agglomération dijonnaise, et dans une moindre mesure à l’est de l’Yonne et au nord-est de la Saône-et-Loire.
La principale différence entre les dénominations « moutarde de Dijon » et « moutarde de Bourgogne » tient dans le fait que la seconde, titulaire d’une IGP, est confectionnée à partir de grains de moutarde récoltés en Bourgogne, quand la moitié des grains de la moutarde de Dijon sont importés, principalement du Canada. Depuis 2009, il n’existe d’ailleurs plus aucun fabricant de moutarde (moutardier) sur la commune de Dijon, depuis le déménagement d’Amora Maille à Chevigny-Saint-Sauveur.
Climat : La moutarde est adaptée au climat bourguignon ; elle ne nécessite pas d’excédents d’eau (ce qui explique aussi son absence du massif morvandiau) et supporte les chaleurs liées à la continentalité.
Sols : Les communes retenues pour la culture de la moutarde possèdent un sol calci-magnésique.
Production : La moutarde de Bourgogne comprend nécessairement des graines de moutarde cultivées, stockées et écrasées en Bourgogne, du verjus issu de raisins verts bourguignons, du vin blanc AOC aligoté et/ou chardonnay en proportion de 25 % minimum à la mise en œuvre, d’eau, de sucre, d’épices, de quelques additifs et de sel.

Emplois culinaires de la moutarde de Bourgogne : La moutarde de Bourgogne est un condiment incontournable dans la gastronomie bourguignonne, et au-delà dans nombre de mets typiques de la cuisine française.

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