Mouton – Production et consommation mondiales

Production et consommation du mouton : La viande de mouton et le lait de brebis ont été une des premières sources de protéines consommées par les humains après le passage de la chasse et de la cueillette à l’agriculture. Le mot viande de « mouton » est employé pour la viande de mouton âgé d’au moins deux ans, le mot « agneau » est utilisé pour les moutons immatures de moins d’un an et généralement beaucoup plus jeunes, et le mot agnelle pour des brebis de moins d’un an mais ayant agnelé au moins une fois.
À l’heure actuelle, les pays ayant la plus forte consommation de viande ovine sont les États du Golfe Persique, la Nouvelle-Zélande, l’Australie, la Grèce, l’Uruguay, le Royaume-Uni et l’Irlande. Ces pays consomment de 3 à 18 kg de viande ovine par habitant et par an. La viande de mouton est également populaire en France, en Afrique (en particulier au Maghreb), dans les Caraïbes, le reste du Moyen-Orient, en Inde et dans certaines parties de la Chine. Ces pays ont souvent une vieille tradition de production ovine. Dans ces pays, en particulier, d’autres plats comprenant des abats peuvent être très populaires ou traditionnels. Les testicules de jeunes béliers -appelés animelles ou rognons blancs- sont considérés comme un mets délicat dans de nombreuses régions du monde. La recette la plus originale est probablement le haggis écossais, composé de divers viscères cuits à l’intérieur de la panse. En comparaison, les pays comme les États-Unis d’Amérique en consomment moins de 0,5 kg par an alors qu’ils mangent 22 kg de viande de porc et 29 kg de viande bovine. En outre, ces pays qui consomment rarement de la viande de mouton, préfèrent consommer les parties les plus recherchées et donc les plus chères de la viande d’agneau : la plupart du temps, des côtelettes et du gigot.
Bien que du lait de brebis ait été consommé directement dans l’antiquité, il est aujourd’hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les brebis ont seulement deux mamelles et produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches. Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d’autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée. Les fromages au lait de brebis les plus connus sont la feta en Grèce, le Roquefort en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu’ils sont produits en dehors de leur pays d’origine. Le lait de brebis contient 4,8 % de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre.

La production ovine en 2014 (entre parenthèses en 2017) (Sources Faostats)
 Rang  Pays  Production
(millions de bêtes)
 Rang  pays  Production
(millions de bêtes)
   1  Chine 136,4 (157,9)    –  Algérie – (18,7)
   2  Australie 79 (101,3)    –  Maroc – (17,0)
   3  Inde 65 (62,5)    –  Canada – (10,5)
   4  Iran 53,8 (54,0)    –  France – (9,1)
   5  Soudan 51,1 (48,0)    –  Irlande – (8,0)
   6  Nouvelle-Zélande 34,1 (39,2)    –  Tunisie – (6,7)
   7  Nigeria 33,9    –  Suisse – (0,44)
   8  Royaume-Uni 33,1 (35,8)    – TOTAL 1078,2 (1060)