Msemmen (cuisine maghrébine)

Msemmen (cuisine maghrébine) : Le msemmen (en arabe : المسمن ), également orthographié msemen et m’semen, est une sorte de crêpe feuilletée. Spécialité culinaire du Maghreb, on en trouve des variétés différentes selon les régions, notamment en Algérie et au Maroc.
Différentes appellations selon les pays :
– Algérie : Hormis l’appellation notoirement connue, msemmen, il existe des appellations différentes selon les régions :
m’semen, appellation générique utilisée dans tout le pays
msemnettes dans la région de l’Aurès
mtawi dans le nord-constantinois (Jijel, Skikda, Annaba)
mlaoui à Souk-Ahras, Tébessa
semniyette à Constantine, Skikda, Guelma
timsemnin dans la région du Djurdjura (Tizi-Ouzou, Bouira) et dans la vallée de la Soummam (Béjaïa)
maarek dans la région d’Alger, la Mitidja (Blida) et Boumerdès
medlouk (sans huile) dans la région du Ouarsenis ( Chlef, Tissemsilt, Tiaret )
mtawi et meloui (pluriel mlawi) dans le massif de Collo
amwarak (littéralement : « feuilleté »)
mahdjouba et mhadjeb dans toute l’Algérie, lorsque le msemmen est farci traditionnellement d’une préparation à base d’oignon, de tomate, d’ail, de poivron et d’épices ou relevé de harissa.
– Maroc :
meloui
msemmen
rghaïf
el mafrouq à Taourirt
– Tunisie :
mlawi
– Yémen :
malawah
Préparation : Le msemmen est un carré de pâte à base de farine de froment, de semoule, d’eau, et de sel, très finement étalée, huilée et repliée plusieurs fois, puis cuite sur une plaque en fonte.
Consommation : En Algérie, les msemmens sont servis chauds ou froids, au petit-déjeuner ou au goûter, arrosés de miel ou de sucre, garnis d’œufs, ou simplement nature. On ajoute souvent une farce à base d’oignons, de tomates, de piments, fortement épicée et parfumée — à laquelle on pourrait ajouter soit de la viande hachée, soit du poulet, et des poivrons — qu’on appelle mahjouba (au pluriel mhajebs). On peut s’en servir pour préparer des plats traditionnels comme la chakhchoukha de Biskra.
Dans la région du Ouarsenis, les msemmens sont utilisés pour la préparation du rfiss, un plat où les feuilletés sont découpés grossièrement en morceaux et servis avec des oignons et de la viande de poulet ou de dinde, à l’occasion d’une naissance en l’honneur de la mère. Il existe aussi une variante sucrée du rfiss servie en dessert, où les feuilles de msemmen sont découpées plus finement et saupoudrées de sucre glace et d’éclats d’amandes. Ce mets sucré, préparé à l’occasion d’un mariage (le lendemain des noces des mariés), est souvent accompagné de thé chaud.
Au Maroc, ils sont largement consommés pendant le ramadan, nature ou avec du miel. On peut également se servir de ces galettes pour faire des plats traditionnels comme la rfissa (il faudra alors les découper en petits morceaux ou en lanières).
À Figuig, on rajoute une farce à base d’oignons aux msemmens, que l’on appelle alors mih-mih. Dans le reste du Maroc, les msemmens ou rghayefs peuvent être farcis à la viande confite khlii, à la viande hachée, aux légumes, à la graisse  épicée, etc. C’est ce qu’on appelle rghayefs mâamrine.