Nantaise (à la)

Nantaise (à la) : L’expression « à la Nantaise » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations comportant une sauce au vin blanc montée au beurre. Les coquilles Saint-Jacques à la nantaise sont pochées, escalopées, réchauffées dans du vin blanc avec des huîtres et des moules pochées, puis servies en coquille, saucées et glacées à la salamandre.
Les poissons grillés à la nantaise sont servis avec une sauce au vin blanc et aux échalotes montée au beurre.
Sont aussi dites « à la nantaise » des viandes rôties ou braisées, garnies de navets glacés, de petits pois et de purée de pomme de terre.
Voir Beurre nantais.