Niçoise (à la)

Niçoise : « À la niçoise » s’applique, en cuisine classique, à divers apprêts inspirés de la cuisine de la région de Nice, où figurent essentiellement l’ail, les olives, les anchois, les tomates et les haricots verts. Les poissons grillés à la niçoise (rouget, sole, merlan) sont servis avec une concassée de tomate, des filets d’anchois, des olives, etc. La garniture niçoise pour grosses pièces de boucherie et volailles associe tomates mondées étuvées à l’huile et relevées d’ail, haricots verts liés au beurre (ou bien courgettes et petits artichauts étuvés) et pommes château. Parmi les plats à la niçoise, on trouve : les artichauts, les brochettes d’agneau, la courgette, le pigeon et le pigeonneau, la ratatouille, la salade et le thon ou stockfish.