Normande (à la)

Normande (à la) : L’expression « à la normande » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations inspirées de la cuisine normande ou utilisant ses produits les plus typiques (beurre, crème fraîche, fruits de mer, mais aussi pommes, cidre et calvados).
La sole à la normande (le modèle de nombreux préparations de poissons braisés au vin blanc), dérivée d’une étuvée de poisson à la crème fraîche (qui était, à l’origine, préparée au cidre et non au vin blanc).
C’est que le chef Langlais qui créa la sole normande en 1837 au restaurant le Rocher de Cancale à Paris situé encore aujourd’hui dans le rue Montorgeuil (2ème arrondissement).
Cette préparation est devenue un plat de haute gastronomie, dont la garniture complexe (associant huîtres, moules, queues de crevette, champignons historiés, truffes, goujons frits et écrevisses au court-bouillon) n’est plus spécialement normande.
La sauce normande, qui accompagne de nombreux poissons, est un velouté de poisson à la crème fraîche et au fumet de champignon.
Les petites pièces de boucherie et le poulet à la normande sont sautés, puis déglacés au cidre, mouillés de crème fraîche et, éventuellement, relevés de calvados.
Quant au perdreau à la normande, il est cuit à couvert avec des pommes reinettes et de la crème fraîche.
Les préparations sucrées «  à la normande  » sont à base de cidre, de pommes et de calvados.