Nuoc-mâm (cuisine asiatique)

Nuoc-mâm (cuisine asiatique) : Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C’est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l’Antiquité classique puis a disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice.
Le nước chấm, la sauce accompagnant notamment les nems, est parfois appelée « nuoc-mâm » par métonymie.

Fabrication du nuoc-mâm : Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Outre au Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d’Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal, mais son origine est le Viêt Nam et c’est là que l’on trouve des variétés considérées comme les plus réputées et riches en protéines, notamment dans l’île de Phu Quoc, dont la production fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Vietnam depuis 2001 et dans l’UE depuis 2006. Pour la fabrication du nuoc-mâm de Phu Quoc, un unique type d’anchois particulier est utilisé (coilia macrognathus).
Le succès du nuoc-mâm provenant de Phu Quoc a provoqué un menaçant phénomène de surpêche.

Consommation du nuoc-mâm : Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l’utilisation d’un tel assaisonnement n’est pas propre à la cuisine asiatique : dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
Le nuoc-mâm s’utilise :
– lors de la préparation des aliments ;
– en accompagnement à table (nuoc-mâm doux [nước chấm]) : pur ou avec du citron, de l’eau, du sirop de canne, des piments, de l’ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées. En France, cette préparation est souvent vendue sous l’appellation « sauce pour nems ».