Œuf – jaune d’œuf

Œuf – jaune d’œuf :  Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf par des filaments torsadés de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.
Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine et à la zéaxanthine qu’il contient en teneur assez variable car directement dépendante de l’alimentation des poules pondeuses. La teneur peut être jusqu’à 4 fois supérieure dans un œuf de poule élevée en plein air comparé à un œuf de poule vivant en cage.

Composition des lipides du jaune d’œuf
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés

(31,0 %)

phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Emplois du jaune d’œuf : En pâtisserie comme en peinture (tempera de la Renaissance), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :
– pouvoir émulsifiant ;
– pouvoir liant ;
– apporte du goût ;
– apporte une touche d’esthétique ;
– pouvoir colorant.

Voir Œuf et Blanc d’œuf.