Œuf poché

Œuf poché : L’œuf poché est une façon de faire cuire les œufs. Ils sont cuits entiers, mais sans coquille, directement dans une casserole d’eau frémissante non salée additionnée de vinaigre.
Chaque œuf est cassé dans une tasse. Ils sont ensuite versés dans l’eau bouillante, le plus loin possible les uns des autres, en créant un tourbillon avec une spatule dans l’eau
Avec une écumoire, on rabat les filets de blanc sur le jaune qui est alors enveloppé de son blanc comme d’une « poche ».
Au bout de 3 minutes de cuisson, les œufs sont placés dans un saladier d’eau glacée afin de stopper le phénomène de cuisson.
Principe scientifique : La réussite du pochage est due au vinaigre, qui acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH. Les protéines du blanc d’œuf coagulent en effet entre elles à pH acide, ce qui évite leur dispersion dans l’eau, et donc de conserver le blanc autour du jaune. Créer un tourbillon, permet à l’œuf, plus dense que l’eau, de rester au centre du vortex, et également d’éviter sa dispersion dans l’eau de cuisson.
Le temps de cuisson d’environ 3 minutes permet de garder le jaune mi-cuit, coulant comme dans la recette des œufs mollets.
Consommation : Les œufs pochés se mangent généralement avec une salade verte, de mâche, de pissenlit, de roquette, de tomates
Comme dans la recette des œufs en meurette, les œufs peuvent être pochés dans du vin rouge, additionné d’un peu de vinaigre (on parle aussi d’«  œufs à la vigneronne ») ; ils présentent dans ce cas un aspect rosé.

Quelques variantes d’œufs pochés :
– Œuf poché en meurette (Voir Meurette) : sauce bourguignonne, croûtons, lardons et oignon.
– Œuf poché Rachel : œuf posé sur un croûton et recouvert de sauce à la moelle.
– Œuf poché Bragance : œuf poché dressé sur une demie tomate mondée et rôtie, nappé de sauce béarnaise, entouré d’un filet de fond de veau lié réduit, le tout décoré d’un croisillon de feuilles d’estragon blanchies.
Œuf poché Toupinel : Œuf poché dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de purée et d’épinards à la crème fraîche, nappé de sauce Mornay et gratiné.
– Œuf poché Cendrillon : Même chose que pour les œufs pochés Toupinel mais sans les épinards et décorés avec quelques lamelles de truffe et dressé sur toast grillé avec une julienne de champignons étuvée au beurre et nappé de saucer au vin.
– Les croustades d’œufs pochés florentine : il est possible de réaliser cette recette avec des œufs mollets.
– Œuf poché nature dans une soupe à l’ail ainsi que dans une poêlée de champignons sauvages.
– Œuf au champagne : L’œuf poché au champagne est une déclinaison des œufs à la vigneronne, cuits -dans du vin rouge et un peu de vinaigre, recette traditionnelle de la cuisine française. Cet œuf poché s’accompagne d’une sauce réalisée avec le champagne de cuisson et de la crème fraîche.
Ingrédients : La réalisation de ce mets nécessite une bouteille de champagne et des œufs à pocher, ainsi que du beurre, de la crème fraîche, de la farine, du sel et du poivre pour la sauce.
Le vin de Champagne est porté à ébullition afin d’y faire pocher les œufs. La sauce accompagnatrice est un roux blond réalisé à base de beurre et de farine, mouillé au champagne de cuisson. En fin de cuisson, le roux est salé, poivré, puis rendu onctueux avec un peu de crème fraîche.