Œufs à la neige

Œufs à la neige : Les œufs à la neige sont un entremets ou dessert de la cuisine française classique, composé de blancs d’œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise et généralement nappés de caramel. Ils se distinguent des îles flottantes qui sont à l’origine réalisées à partir de blancs en neige disposés sur un disque de génoise, ces îles flottantes finissant par désigner le même entremets que les œufs à la neige.
Historique : Autrefois les îles flottantes étaient réalisées à partir de tranches de disque de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche rassise imbibées de liqueur, séparées par de la marmelade d’abricots additionnée d’amandes hachées et de raisins secs, servies avec de la crème anglaise ou une purée de fruits rouges.
Présentation des œufs à la neige : Les deux éléments de ce dessert, la crème anglaise et les blancs en neige, sont préparés séparément et servis ensemble.
La crème anglaise est classique : sucrée et vanillée. Les blancs d’œuf sont montés en neige ferme puis plongés par morceaux quelques minutes dans du lait frémissant sucré parfumé à la vanille pour être cuits. Cette cuisson des œufs constitue une étape délicate de la préparation de ce dessert.
Pour le service, les morceaux de blancs sont déposés sur la crème et légèrement nappés de caramel liquide, le décor pouvant être agrémenté d’amandes grillées et effilées, de pralin haché, de pralines roses écrasées ou de zeste de citron en fine julienne (variante moulée de la Dame blanche du Poitou). Légers, ils flottent en surface sur la crème. Ils se dégustent à la cuillère en fin de repas.
Dessert classique et courant de la cuisine française, les œufs à la neige sont l’un des desserts fréquents dans les restaurants et les grandes brasseries parisiennes.
Astuce de cuisine : Traditionnellement, les blancs d’œuf sont pochés dans le lait. Cette opération peut également être effectuée à l’aide d’un four à micro-onde.

Voir Île flottante.