Œufs de poisson

Œufs de poisson : Les œufs de poissons de mer ou de rivière, sont souvent très délicats de goût. Ils sont surtout utilisés en cuisine pour préparer des canapés, des toasts. (Voir le tableau des œufs de poisson ci-dessous). On les désigne collectivement par le terme de laitance ou de rogue.
Il existe trois types de préparation des œufs de poisson.
– Au naturel, suivant la tradition russe, à savoir : prélèvement des poches, tamisage, lavage, salage et conditionnement (en seaux ou congelés pour le marché industriel, ou mis en boîtes métalliques ou en pots en verre ou en plastique et vendus comme semi-conserves). Les œufs de saumon et de truite, produits nobles de haut de gamme, sont toujours présentés au naturel, à l’inverse des œufs de brochet, de mulet, de lump, de capelan, de poisson volant (tobiko), qui peuvent aussi être colorés, souvent en rouge ou en noir.
– Une autre préparation concerne les œufs de cabillaud, de mulet, de thon et d’autres rogues. Elle consiste à prélever la poche naturelle, à la saler, la sécher (généralement au soleil), puis à la mettre sous vide ou à la recouvrir de cire naturelle ou d’huile. Ce mode de conservation est utilisé depuis l’Antiquité, en particulier pour la célèbre poutargue (Voir Poutargue) à base d’œufs de mulet séchés.
– D’autres types de préparation sont des mélanges à base d’œufs de poisson (cabillaud) parfois travaillés sous forme de pâte appelée « tarama » (Voir Tarama). Ce mélange traditionnel grec a pris dans l’industrie alimentaire l’aspect d’une émulsion de couleur rose vif sous l’effet de colorant.

Dégustation : Les connaisseurs dégustent les œufs de poisson « à la royale », c’est-à-dire directement sur le dos de la main afin de préserver préserver les saveurs de ces œufs délicats. On les accompagne d’alcools forts, traditionnellement de la vodka, à l’instar du caviar.

Voir Caviar ; Lump ; MentaikoMuletPoutargue ; TaramaTobiko.

Caractéristiques des principaux œufs de poisson

NomProvenanceAspectPrésentation
Œuf de cabillaudDanemark, Islande bruns, fumésen poche, sous vide
Œuf d'esturgeon ou caviarIran, Russie, France, États-Unis, Israëlgris foncé à gris noirs, petits à grosen boîte métallique
Œuf de harengEspagnenoirsen boîte métallique
Œuf de lumpIslandenoirs ou rouges ou rose-pâle (naturel)en bocal
Œuf de mulet ou poutargueGrèce, Italie, Mauritanie, Tunisiebruns, séchésen poche, sous cire
Œuf de saumonNorvège, Alaska, Russie, Canada, Danemark, Francerouge-orange, assez grosen bocal
Œuf de truiteFrance, Espagne, Danemarkrouge orangé, moyen en bocal

Achetez ici et au meilleur prix du marché vos œufs de poisson :