Oiseau

Oiseau : Un oiseau est un volatile sauvage (gibier à plume) ou domestique (volaille) utilisé en cuisine. Tous les petits oiseaux d’une taille inférieure à celle de la grive sont interdits de chasse, sauf, dans certains départements, l’alouette, l’ortolan et le moineau.
Autrefois, le corbeau était très recherché pour confectionner des bouillons (et des pâtés, en Angleterre). Les oiseaux sauvages les plus appréciés étaient alors les hérons rôtis entiers, les macreuses, et pluviers en rôt au poivre chaud, les perdrix, tourterelles et gélines lardées, en rôt, à la sauce à la cannelle ou au gingembre, les tourterelles en pâté.
Aujourd’hui, l’élevage et la consommation des oiseaux de basse-cour (poulet, pintade, oie, dinde et canard) connaissent en revanche un développement continu. La réduction du gibier a encouragé par ailleurs l’élevage de la caille.
La protection voire l’interdiction de chasser et de consommer de certaines espèces comme le bruant (ortolan) a fait aussi changer les habitudes de consommation des oiseaux.
Le petit de l’oiseau est l’oisillon. On emploie aussi, mais plus rarement, le terme d’oiselet.

Voir Volaille.
Voir aussi Oiseau sous Argot de bouche.