Omelette

Omelette : L’omelette est un plat à base d’œufs. Elle est à la fois très simple et très rapide à réaliser, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables ; certains l’aiment très cuite, d’autres l’apprécient à point, d’autres enfin l’exigent déliquescente, ou « baveuse ». Dans sa version la plus simple, il s’agit d’une préparation à base d’œufs battus, salée — parfois poivrée — puis cuite à la poêle ou au four.
Auguste Escoffier définit l’omelette comme « des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œuf coagulé, et rien autre chose ».
L’omelette se sert plate ou roulée, on l’emploie dans certains potages L’origine n’est pas certaine mais les Romains désignait sous le nom de « ova mellita » une préparation d’œufs battus avec du miel et cuits dans un plat d’argile. Au Moyen-âge on lui donnait le nom d’« arboulastre d’œufs ». Une des plus célèbres : l’omelette de la mère Poulard au Mont saint Michel.
La réussite d’une omelette dépend de la qualité de la poêle, de la quantité et de la répartition du beurre, ainsi que de la cuisson.
Diverses garnitures peuvent être incorporées ou ajoutées lors du dressage. Servie plate ou roulée, l’omelette constitue, selon qu’elle est salée ou sucrée, un plat d’entrée ou un dessert d’entremets, le plus souvent chaud, voire brûlant. Enfin, elle garnit des potages.

Préparation de l’omelette : La préparation d’une omelette n’est pas aussi simple qu’il y paraît et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d’obtenir une bonne homogénéité des molécules d’œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s’accordent pour dire que les œufs ne doivent pas être battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale.
L’énergie à appliquer lorsqu’on bat les œufs doit, quant à elle, permettre la formation d’une mousse à la surface, qui sera la condition d’obtention d’une omelette légère.

Cuisson de l’omelette : De même, la cuisson constitue elle aussi une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n’est qu’une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l’omelette tout au long de la cuisson, afin d’éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l’œuf. Une technique largement employée afin d’éviter cela consiste à « soulever » le contour de l’omelette au début de la cuisson à l’aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l’endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l’avantage d’augmenter significativement son volume.

Variantes et astuces : Une fois que l’œuf est pratiquement cuit et qu’il ne reste qu’une fine couche non coagulée à la surface, on peut la rouler à l’aide de la spatule et arrêter le feu, afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l’effet de la chaleur emmagasinée.
Il existe différentes manières de présenter et d’accommoder l’omelette. Suivant le type d’ingrédients que vous comptez ajouter, il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre
dans la poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée, avant de refermer l’omelette pour donner une omelette fourrée.
Il est également possible de faire des omelettes sucrées, en rajoutant du sucre ou des fruits à la recette. Cependant, cette recette s’apparente au clafoutis par son goût et sa consistance.
Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l’omelette, une fois qu’elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant. On appelle cette façon de faire « lustrer ».
Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l’omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de volume à la façon d’un soufflé.
L’omelette entre dans la catégorie des préparations de base dont seule l’imagination limite les variantes, mais il existe aussi des recettes traditionnelles. On peut citer notamment la traditionnelle omelette de Pâques catalane, agrémentée de lardons, de boutifare, de saucisse sèche et de pointes d’asperges qui est un plat de fête, synonyme de bonne chère après le Carême et l’hiver. Citons aussi la tortilla de patatas (en français : « omelette de pommes de terre ») qui est typiquement espagnole.

Plaisanterie soviétique : Recette de l’omelette russe : Pour commencer, vous volez trois œufs,…
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Je commandai à manger, une omelette aux pommes de terre et trois Leffe m’aidèrent à reprendre peu à peu. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « J’eus le courage d’exiger que nous sortions dans un café prendre un petit-déjeuner normal, un double express avec des tartines, et peut-être même une omelette au jambon, j’avais faim arguai-je d’un ton plaintif, j’avais vraiment faim. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir aussi Omelette sous Argot de bouche.

Il existe deux sortes d’omelettes : l’omelette salée la plus courante et l’omelette sucrée. Toutes les deux sont préparées avec des ingrédients les plus divers.

1 – L’omelette salée à garniture incorporée renferme des éléments qui ont été mélangés avec les œufs battus avant cuisson.
L’omelette salée fourrée est garnie d’éléments chauds après cuisson, puis roulée sur elle-même dans le plat de service.
On appelle omelette baveuse une omelette dont l’intérieur, peu cuit, reste moelleux. Une omelette salée garnie comporte, en plus du fourrage intérieur, une petite proportion de garniture disposée sur le dessus ou dans une fente longitudinale ; la plupart des omelettes garnies sont entourées d’un cordon de sauce.
– L’omelette salée plate se prépare comme l’omelette classique, mais avec moins d’œufs ; elle cuit plus longtemps et est retournée à mi-cuisson ; on obtient une sorte de crêpe épaisse, parfois servie froide, qui s’agrémente des mêmes garnitures que l’omelette classique.
Parmi les omelettes salées classiques, on trouve :
– Omelette brayaude : pomme de terre rissolées et jambon cru.
– Omelette Diane : garnie d’un salpicon de perdreau (ou autre gibier à plume) et de truffe.
– Omelette aux fines herbes : cerfeuil et estragon ciselés.
– Omelette mousseline : les blancs sont fouettés en neige très ferme et les jaunes y sont incorporés juste avant la cuisson.
– Omelette espagnole :  tortilla de patatas

2 – L’omelette sucrée : C’est un entremet généralement fourrée à la confiture ou aux fruits pochés (compote) parfumés à la liqueur, sucrée et glacée au four, parfois flambée.
Parmi les omelettes sucrées classiques, on trouve :
– L’omelette flambée : rhum, cognac, armagnac, calvados, whisky ou un alcool de fruit : poire, (poire Williams), framboise, prune,..
– L’omelette Reine Pédauque : compote de pomme, crème fraîche épaisse et poudre d’amande.
– L’omelette soufflée, plutôt qu’une véritable omelette, est une sorte de soufflé cuit dans un plat long, et non dans une timbale à bord haut ; elle est diversement aromatisée, à la liqueur, aux fruits, au café, etc. (Voir sous Omelette-surprise).
– L’omelette norvégienne n’est pas vraiment une omelette, mais plutôt un entremets meringué, glacé à l’intérieur et brûlant à l’extérieur, souvent flambé.
(Voir Omelette norvégienne).