Opéra

Opéra : « Opéra » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour noisettes d’agneau et tournedos sautés, composée de foies de volaille sautés au madère, dressés en tartelette ou en croustade, et de bottillons de pointes d’asperge. La sauce est un déglaçage au madère et à la demi-glace. On retrouve les asperges et les foies de volaille sautés en garniture d’œuf sur le plat Opéra, entourés d’un cordon de fond de veau réduit et beurré.
La charlotte Opéra est formée en moule avec des « Sugar Wafers Palmer’s », garnis de moscovite à la vanille additionnée de purée de marron glacé et de salpicon de fruits confits macérés au marasquin.
La crème renversée Opéra se prépare à base de crème pralinée dont le centre est garni de crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées ; la bordure est ornée d’une couronne de fraises macérées au kirsch et recouverte d’un voile de sucre filé.
La crème froide Opéra est une crème caramel moulée dont le centre est garni d’une crème Caprice ornée sur l’extérieur de grosses fraises macérées au kirsch.