Orléanaise (à l’)

Orléanaise (à l’) : L’expression « à l’orléanaise » s’applique en cuisine classique à de grosses pièces de boucherie garnies de chicorée braisée liée aux œufs et de pommes maître d’hôtel, servies à part.
La sauce orléanaise est une sauce faite à base d’un roux blond auquel est incorporé des jaunes d’œuf et de l’estragon.