Orléans

Orléans : « Orléans » est, en cuisine classique, le nom de divers préparations d’œufs (pochés, mollets ou sur le plat) dressés en tartelette et garnis soit d’un salpicon de moelle et de truffe lié de sauce madère, soit de dés de blanc de volaille à la sauce tomate.
L’appellation peut s’appliquer à des filets de sole roulés et masqués de farce de merlan, garnis d’un salpicon de crevettes et de champignons, nappés de sauce crevette et ornés d’une lame de truffe.