Orloff

Orloff : « Orloff » est le nom d’une préparation traditionnelle, la célèbre « selle de veau Orloff ». Braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d’oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four. Il semblerait que ce plat ait été imaginé par Urbain Dubois et dédié au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas I er), au service duquel il fut pendant plus de vingt ans. La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé (ou des darioles foncées de branches de céleri  braisé et garnies de purée de céleri mousseline), de laitues  braisé et de pommes château.
Une autre variante consiste à farcir une pièce de viande détaillée en tranches (mais maintenues) avec de fines tranches de du jambon cru et fumé et du gruyère en alternance puis rôti au four.

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