Ortolan (oiseau)

Bruant ortolan

Ortolan (oiseau) : L’ ortolan (mot venant du latin hortulanus signifiant « du jardin ») est un petit gibier à plume, (famille des Embérizidés), considéré depuis l’Antiquité comme le plus fin et le plus délicat des oiseaux. C’est un migrateur ou un petit passereau appelé bruant que l’on capture vivant et qui prend le nom d’ortolan une fois engraissé.
Il est devenu rare et il est maintenant officiellement protégé, tant en Europe qu’au Canada, où il niche à la lisière des solitudes glacées de l’Arctique. Néanmoins, dans le sud-ouest de la France, notamment dans les Landes, s’il est interdit (*) de servir l’ortolan dans les restaurants, les amateurs continuent à le capturer vivant et à l’engraisser.
(*) Voir Encart ci-après.
Sa nourriture (baies, bourgeons, grains de raisin, millet et petits insectes) donne à sa chair saveur et délicatesse.
Son nom scientifique est Emberiza hortulana. C’est un petit oiseau chanteur (16 cm), qui pèse environ 20 à 30 grammes.
Il quadruple son poids en un mois Il a un dessous rosâtre, la poitrine et la tête verdâtre et la gorge jaune orangé. Dos brun-roux rayé de noir, ailes brun-noir liserées de roux et coupées transversalement de deux fines barres blanches, bec et pattes roses, anneau jaune autour de l’œil. Grand migrateur, il peut facilement parcourir plus de 7 000 km, il passe l’été dans de nombreux pays d’Europe dans une grande variété d’habitats, plutôt en zones couvertes et en zones de cultures céréalières.
Les ortolans sont le plus souvent rôtis en brochettes ou au four, cuits dans leur propre graisse ; celle-ci se recueille sur des « lèches » de pain, que certains recommandent de tartiner de roquefort. On peut aussi farcir ces petits oiseaux à la purée de foie gras truffée et les cuire sous un boyau naturel. En France, l’ortolan est commun dans le Midi, où il habite les vignes, les blés et les champs. Il se nourrit de graines et de petits invertébrés. L’ortolan est célèbre pour être un mets de gourmet et était précédemment réservé aux rois et grands de ce monde. Il est très recherché pour sa chair délicate, assez grasse due à un gavage naturel.
La tradition veut qu’il soit noyé dans de l’armagnac cuit en cocotte dans sa graisse puis réduit dans la bouche, lentement, sans presque mâcher, et sans rien recracher en bouillie d’os, de chair et de sang pendant qu’on a la tête placée sous une serviette par pudeur vis-à-vis des convives.
Le bénari est une espèce d’ortolan, passager en Languedoc.

Voir aussi Ortolan sous Argot de bouche.

Si l’ortolan a fait partie intégrante de la haute gastronomie française pendant plusieurs décennies, sa chasse est interdite depuis 1999 par un décret européen et par l’article L411-1 du Code de l’Environnement. En cause, l’évolution de son habitat naturel qui l’a fait disparaitre de nombreux départements, et un braconnage trop régulier qui également poussé l’espèce au bord de l’extinction. Aujourd’hui, l’ortolan est protégé et sa chasse, comme celle des pinsons, des grives et des bécasses, est fortement réprimandée : la sanction peut aller jusqu’à un an d’emprisonnement et 15.000 euros d’amendes. Pourtant, malgré ces directives, un marché non officiel de ce mets de luxe perdurait dans les années 2000, à destination des plus belles tables parisiennes. L’ortolan, se négociait alors entre 100 et 150 euros pièce.

Aujourd’hui, ce commerce n’existerait plus ou presque. Selon une chargée de mission de l’Office Nationale de la Chasse et de la Faune Sauvage, « cette pratique se limite désormais aux particuliers qui enfreignent les règles pour leur consommation personnelle ». Aucuns chiffres officiels ne nous ont toutefois été communiqués par l’établissement public, placé sous la double tutelle des ministères de l’Écologie et de l’Agriculture. « Il s’agit de chasseurs en très grande majorité âgés de plus de 75 ans », ajoute le chef Jean Coussau, du Relais de la Poste à Magescq (département des Landes). Selon lui, ce commerce n’existerait plus, seule la polémique écologique persisterait.
Pour la Ligue pour la Protection des Oiseaux, portée par Allain Bougrain Dubourg, la réalité est différente, 30 000 bruants ortolans sont encore illégalement capturés dans le Sud-Ouest chaque année. Pour le président de la Ligue, « à l’échelle européenne, le constat est dramatique, l’état de conservation du Bruant ortolan est jugé catastrophique […] c’est l’espèce européenne qui décline le plus parmi les passereaux », déclarait-il dans un communiqué en 2014.