Oursin – Généralités sur l’oursin

Oursin commun

Goût de l’oursin : À l’instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d’agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang ! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême, presque sexuelle ».

Nutrition et santé : Bien que constituées essentiellement d’eau, les gonades d’oursins constituent un aliment relativement nutritif, notamment en matière de protéines et minéraux, et pauvre en sucre et en graisses (quoique les espèces d’eaux froides puissent être plus grasses). 100 grammes de corail d’oursins apportent environ selon les espèces entre 120 et 150 Kcal pour 13 g de protéines, 3 g de lipides et 3 g de glucides. Ils apportent également de l’iode, du zinc, de la vitamine A et des Oméga-35.
Le corail d’oursin contient aussi de petites quantités d’une anandamide cannabinoïde appelée arachidonoylethanolamide (AEA), qui a un effet euphorisant quand il est consommé en quantités suffisantes.
Tous les oursins ne sont pas comestibles : dans certaines espèces on ne trouvera presque rien à manger, d’autres ont un goût amer (comme l’oursin noir, qui ressemble beaucoup à l’oursin violet) et d’autres encore pourraient être toxiques dans certaines régions du monde (mais pas en France métropolitaine). Comme pour les champignons, il convient donc de bien identifier la nature de la récolte avant toute consommation, mais aussi de s’assurer de sa fraîcheur comme pour tous les fruits de mer. De même, il est fortement déconseillé de consommer des oursins récoltés dans des endroits pollués, comme les ports.

Récolte et préparation des oursins : Les espèces les plus consommées en France métropolitaine sont Paracentrotus lividus (« oursin violet », de loin le plus consommé) et Sphaerechinus granularis (« oursin granuleux ») en Méditerranée, et Echinus esculentus (« oursin comestible »), Strongylocentrotus droebachiensis (« oursin commun ») ou Psammechinus miliaris (« oursin grimpeur ») sur les côtes Atlantiques.
L’oursin noir (Arbacia lixula) est un oursin de la famille des Arbaciidae, que l’on trouve en Méditerranée, où il a tendance à supplanter son rival l’oursin violet, surpêché pour des raisons commerciales. Il est parfois surnommé à tort « oursin mâle ».
Les espèces comestibles sont récoltées manuellement, à l’aide d’une courte pique, d’un crochet ou d’un simple couteau, mais aussi à la « radasse » (amas de filets) ou au « gangui » (nasse de 2 m d’ouverture). Lors de l’ouverture, les plus longues épines de l’oursin sont briséEs pour éviter les blessures. Le test est découpé à mi-hauteur ou plus précisément au tiers inférieur (le corail étant disposé dans les deux tiers supérieurs). L’instrument le plus communément utilisé pour ouvrir l’oursin est le ciseau ou une pince ajourée appelée « goulindion » par les pêcheurs méditerranéens. Les parties comestibles de l’oursin sont les cinq glandes sexuelles, mâles ou femelles, les gonades appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la mâchoire et l’appareil digestif sont retirés, et la coquille rincée (les gonades sont normalement bien accrochées, contrairement aux autres organes). Suivant les espèces et la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de d’orange vif à rouge sombre chez la femelle, et crème chez le mâle.
Les oursins sont consommés dans de nombreux pays côtiers, et notamment au Japon, où ils sont consommés en sushis et sashimis, appelés uni. Le Japon est de très loin le premier consommateur et le premier importateur mondial, engloutissant chaque année 97 % du commerce international d’oursins.
Aux Antilles et dans le bassin des Caraïbes, on consomme surtout des Tripneustes ventricosus (« chadron blanc ») et des Lytechinus variegatus (« oursin variable »).
Dans le Pacifique, les espèces les plus consommées sont Strongylocentrotus franciscanus (« oursin rouge géant » : Canada, Japon), Strongylocentrotus purpuratus (« oursin pourpre », États-Unis/Canada), Tripneustes gratilla (« oursin bonnet de prêtre », Philippines, Japon), Strongylocentrotus droebachiensis (« oursin vert » : Canada, États-Unis, Russie, Japon) et Loxechinus albus (« oursin du Chili » : Chili, Pérou). En Nouvelle-Zélande, on consomme traditionnellement l’oursin local Evechinus chloroticus sous le nom de « Kina ».
En Australie et Tasmanie, on consomme aussi les espèces Centrostephanus rodgersii, Heliocidaris tuberculata et Heliocidaris erythrogramma.
En Chine, les trois espèces les plus exploitées sont Strongylocentrotus nudus, Strongylocentrotus intermedius et Heliocidaris crassispina.