Oursin

Oursins

Oursin : L’oursin est un animal échinoderme (embranchement d’invertébrés marins à symétrie radiale, couverts de plaques calcaires et souvent d’épines), des fonds marins (échinoïdes) au test (*) globuleux à plaques calcaires couvert de longs piquants et de cet état, ils peuvent être culinairement assimilés à des coquillages.
 (*) Test : Enveloppe calcaire ou chitineuse (coquille, coque, carapace) qui protège le corps de nombreux invertébrés.

Ils sont parents des concombres de mer et des étoiles de mer. L’oursin, petit animal invertébré, vit le long des côtes. Sa carapace sphérique, plus ou moins aplatie selon les espèces, est formée de plaques calcaires. Elle mesure de 7 à 8 cm de diamètre.  Les piquants de l’oursin, longs d’environ 2 cm chez les variétés les plus courantes, peuvent atteindre 10 à 15 cm, lorsqu’il se sent menacé. Certains piquants sont fixes, d’autres, plus souples et mobiles, permettent à l’oursin de se déplacer. Quelques piquants se terminent par un crochet afin qu’il puisse se nourrir.
Certaines espèces ont des piquants vénéneux. On en compte 500, dont beaucoup ne sont pas comestibles, qui vivent dans la plupart des mers du globe.
Communément appelé par analogie « châtaigne de mer » ou « hérisson de mer », ou encore « œuf de mer », l’oursin que l’on consomme en Europe est de couleur brun verdâtre ou violette. En France, on le ramasse plutôt en Méditerranée, mais aussi en Bretagne. La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre.
Le test globuleux de l’oursin formé de plaques calcaires possède deux ouvertures : l’anus, au milieu entre les piquants, et la bouche, nommée « lanterne d’Aristote », placée sous l’animal, munie de cinq dents et dépourvue de piquants. C’est ici que se trouvent les parties comestibles de l’animal : les cinq glandes sexuelles, soit le corail, et le liquide qui les entoure.
C’est sous la bouche que reposent les parties comestibles de l’animal : les cinq glandes sexuelles, forment cinq « langues », plus ou moins réunies en étoile ; le corail et les langues donc désignent la même chose. Les meilleurs oursins sont l’oursin vert et l’oursin noir. L’oursin blanc a aussi ses adeptes, qui le nomment le caviar  des Antilles.

Citation de l’écrivain Marcel Pagnol (1895-1974) : « Si l’on jugeait les choses sur les apparences, personne n’aurait jamais voulu manger un oursin ».
Voir aussi Oursin sous Argot de Bouche.

Emplois culinaires des oursins : On le consomme aussi bien cuits que crus.
On les mange « à la coque ». On l’ouvre en pratiquant aux ciseaux une incision circulaire sur le côté concave (celui où se trouve la bouche de l’animal), en laissant l’eau de mer à l’intérieur.
Il existe dans le commerce un coupe-oursin qui facilite cette tache assez rébarbative à cause des piquants.
Les oursins sont apprêtés en consommé, en bouillon, en velouté, en crème, en soupe crémeuse, en gelée (chaude ou froide), en soufflé, truffés, en coque gratinée, en écume (d’haricots coco), en tartare, en mousseline, avec des œufs brouillés, en omelette, à l’œuf de caille, en ravioles, en bouillon (avec des œufs de caille), en nage (de fenouil), farcis au crabe et corail d’oursin, en fumet (de céleri), avec des crosnes, en tartare avec de la chair d’araignée de mer,…
Le corail (appareil reproducteur) des oursins préalablement préparés est le plus souvent consommé cru sur du pain, parfois accompagné d’une goutte de jus de citron et d’une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème fraîche ou sur des œufs à la coque, pour en relever le goût.
Autres modes de consommation : Les oursins sont aussi disponibles dans les poissonneries et restaurants de fruits de mer de plusieurs grandes villes françaises. Leur valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation : par exemple, en 2017, les oursins violets se trouvaient à 7 euros la douzaine à Marseille, et 61 euros le kilogramme à Paris, soit environ 6 euros l’unité. Les oursins violets sont cependant peu représentés dans les poissonneries parisiennes, car ils supportent moins bien le voyage que leurs cousins atlantiques.
En Sicile, on assaisonne parfois les pâtes avec du corail d’oursin.
Aux Antilles, plusieurs espèces sont consommées en « blaff d’oursins » (chardon blanc, oursin variable…).
À la Réunion, c’est l’oursin-tortue qu’on cuisine, cru ou en carry avec du massalé.
Au Japon, le corail d’oursins est consommé en sushi et sashimi, cru ou séché à l’alun (ce qui le rend plus ferme).
Le corail d’oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Ce nouveau mode de commercialisation, à un prix plus abordable que l’oursin frais, serait une innovation d’une entreprise espagnole de Santander, fournisseur des marques de luxe Kaspia et Kaviari.
Le même terme « oursinade » peut aussi désigner une sauce à base de corail d’oursins qui accompagne généralement un plat de poisson.

Voir Oursinade.

Quelques préparations culinaires des oursins :