Paella

Paella

Paella : La paella (du valencien paella, « poêlefrire] ») est un plat à base de riz rond, d’origine valencienne. La paella (ou paëlla) est un plat célèbre de la cuisine espagnole, fait de riz garni d’ingrédients variés (légumes, volaille, crustacés, mollusques, etc.).
Les trois éléments de base de la paella sont le riz, le safran et l’huile d’olive. La garniture, qui cuit dans le riz, au bouillon, s’est considérablement enrichie et diversifiée lorsqu’elle s’est répandue dans toute l’Espagne et même au-delà.
Son nom vient du récipient dans lequel on le prépare, une grande poule épaisse et profonde, sans manche et à deux poignées, la paellera. Initialement, « Paella » est un mot issu du latin patella, signifiant « petit plat », du valencien paella, de même origine que l’ancien français paële, forme ancienne du français moderne « poêle ». Certains romantiques disent que le mot « paella » vient de ce que les hommes cuisinaient ce plat « para ella », c’est-à-dire « pour elle ».

Historique de la paella : Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIIIe siècle dans l’Horta de Valence. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l’Albufera. En 1920, un forgeron du village d’Alaquàs, Garcia Montoro, commence l’industrialisation de ce plat à paella par technique de repoussage.
Après la guerre civile espagnole, le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané), qui reprennent celles du drapeau espagnol.
En 2016, un emoji (*) pour la paella a été proposé pour le standard Unicode 9.04 avec le code U+1F958 et désigné en anglais Shallow pan of food.
(*) Emoji est le terme japonais pour désigner les émoticônes utilisées dans les messages électroniques et les pages web japonaises, qui se répandent maintenant dans le monde entier.

Méthodes de cuisson de la paella : Il existe aujourd’hui plusieurs recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s’appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d’autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin ou canard, que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d’ail.
C’est le moment de verser l’eau, dans laquelle tout va bouillir jusqu’à cuisson des légumes, sans oublier quelques filaments de safran. Puis on incorpore le riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), qui doit cuire jusqu’à absorption de l’eau. La paella peut être servie avec du citron afin d’en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d’un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s’entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu’il ne s’agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d’autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calamar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations. À l’instar d’autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l’origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.
Il en existe de nombreuses autres variantes (avec lapin, homard – paella royale -, grosses crevettes, calamars, haricots verts, fonds d’artichaut, etc.), mais elles comportent presque toujours au moins haricots, poulet, lapin, moules, langoustines, petits pois, etc.
En Espagne, le résidu subsistant en fin de cuisson au fond de la paellera s’appelle le bueno-bueno.