Pagure (crustacé)

Pagure (crustacé) : Les appellations « pagure » ou bernard-l’ermite ou bernard-l’hermite (avec ou sans trait d’union) peuvent désigner plusieurs espèces de crustacés de la super-famille des Paguroidea, dont le bernard-l’ermite Pagurus bernhardus.
Les pagures ressemblent aux homards, et possèdent cinq paires de pattes (ordre des décapodes) dont la première paire est terminée par deux pinces. Ils sont connus pour se protéger de leurs prédateurs en logeant dans des coquilles vides de mollusques, qu’ils ont dévorés et pour leurs relations symbiotiques avec certaines anémones de mer (actinies).
S’il agit ainsi, c’est pour protéger la partie inférieure (abdomen) de sa carapace, dont le test n’est pas assez résistant pour le garantir contre ses nombreux ennemis.
Cet abdomen, mou et asymétrique, est spiralé pour pouvoir se loger dans les coquilles, qu’ils abandonnent pour une autre plus grande quand leur croissance l’exige. La nécessité et le danger de changer de coquille provoquent un comportement social appelé « chaîne de vacances » : de nombreux pagures de tailles différentes se réunissent autour d’une coquille vide adaptée à la croissance du plus gros d’entre eux, et chacun passe ensuite dans la coquille de l’autre, la plus petite restant vide.

Emploi culinaire du pagure : Ce crustacé est peu employé en cuisine en dehors des régions où on le pêche.  Il peut être préparé de diverses façons, comme les petits crabes, mais, le plus souvent, on le fait griller dans sa coquille, ou on le cuit au court-bouillon après l’avoir retiré de la coquille.