Pain d’épice

Pain d’épice : Le pain d’épice (s) est un gâteau fait de diverses formes fait d’une pâte à base de farine de seigle, de miel et d’épices, dont l’anis étoilé. La confection de pains ou de galettes additionnés de miel, seul produit sucrant connu pendant longtemps, est très ancienne.
– Histoire : Il semble que ce soit au XIe siècle, à la faveur des croisades, que l’Europe découvrit le pain d’épice. À Pithiviers, on soutient que celui-ci fut introduit dans la ville par saint Grégoire, un évêque arménien qui s’y serait réfugié à la même époque. Quoi qu’il en soit, c’est à ce moment que la fabrication du pain d’épice se répandit dans les pays correspondant aujourd’hui à la Hollande, l’Angleterre, l’Allemagne, la Belgique, la France et l’Italie.
Fondée à Reims, la corporation des « pain d’épiciers » fut reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Cette ville en conserva la primauté jusqu’à la Révolution, puis Dijon, où la production locale donna naissance à un commerce florissant, prit définitivement le relais.
Jadis, le pain d’épice s’imposa surtout comme une friandise de foire. À Paris, la Foire au pain d’épice, qui devint la Foire du Trône au XIXe siècle, se tenait depuis le XIe siècle à l’emplacement de l’actuel hôpital Saint-Antoine, où se trouvait alors une abbaye. Les moines y vendaient leur propre production, en forme de petits cochons et autres animaux, un des multiples aspects que prit le pain d’épice au cours des siècles et dans différents pays, outre le gros pavé classique ou la boule ; on moulait également des scènes de la mythologie ou de la vie quotidienne. Les «épices» restent, avec le miel, la caractéristique du pain d’épice, qui se nomme Pfefferkuchen (littéralement « gâteau au poivre ») en Allemagne et gingerbread (« pain au gingembre ») en Angleterre.
– Fabrication : Aujourd’hui, on distingue en France deux types de pain d’épice : celui de Dijon, à la farine de blé et aux jaunes d’œuf, et la couque, à la farine de seigle ; la demi-couque, ou couque bâtarde, fabriquée avec un mélange de farines, est surtout employée pour les gros pains d’épice en pavé. Dans les fabrications industrielles, le miel est remplacé, totalement ou en partie, par des matières sucrantes, et les aromates sont souvent des essences artificielles, mais la préparation respecte toujours la méthode traditionnelle : la « pâte mère », obtenue en mélangeant la farine et les matières sucrantes, subit une maturation au frais et au sec pendant un mois environ ; ensuite, elle est additionnée de poudre levante et d’épices, mise en forme, enduite d’un mélange de lait et d’œuf pour dorer le dessus, et cuite au four. Le pain d’épice courant est conditionné en pavés tranchés, tandis que le pain d’épice fantaisie est découpé en cœurs et sujets divers.
Consommé essentiellement au goûter ou comme friandise, à l’occasion de fêtes, notamment en Allemagne et en Belgique, (un des meilleurs pains d’épice serait celui de la biscuiterie Dandoy à Bruxelles).

Voir aussi Pain d’épice sus Argot de bouche.

Le pain d’épice connaît aussi quelques emplois en cuisine, pour épaissir une sauce, un ragoût, une carbonade, en particulier lorsqu’il s’agit d’une recette à la bière. Certains chefs le servent avec du foie gras ou d’autres préparations comme, par exemple : en millefeuille, en panure, en marbré, en poudre, en chutney, en émulsion, en brioche, en laquage, en croûte, en canapé, en croustillant, en crémeux, en cornet, en parfait, en glace, en gâteau, en sablé, en pain perdu,…

Quelques préparations à base de pain d’épice :

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