Pain – Histoire – généralités et symbolique du pain

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

Histoire du pain : L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur.
Préhistoire : Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30000 av. J.-C. : des grains d’amidon provenant de rhizomes de roseau à massette et de fougère ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l’étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites.
Au Moyen-Orient, il est très probable que le pain ait été fabriqué avant l’apparition de l’agriculture. Des fouilles à Çatal Höyük (actuelle Turquie) montrent que, dans cette région au moins, le pain est apparu avant cette dernière, et même avant la poterie. Il était cuit, agrémenté de graines d’herbe de Sainte-Sophie, plus ancienne preuve de l’usage de condiments.
Au début de l’agriculture vers 8000 av. J.-C., dans la région du Croissant fertile, l’amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l’histoire du pain devient intimement mêlée à l’évolution des outils, comme la meule à grains.

Antiquité
Égypte : On attribue généralement l’invention du pain au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu’ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l’eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte — laisser la pâte en attente, livrée à l’action des germes, puis oser la cuire —, donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette (Florence Quentin, 2010).
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l’époque prédynastique. Tout au long de l’histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l’au-delà. Les nécropoles de l’époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract, 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire, faite de blé emmer (*).
Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l’époque. « Ils sont de forme ovale, rebondis, à la croute luisante comme s’ils étaient sortis hier du four… Sont présents ceux de forme circulaire, plus ou moins aplatis, comme les pains actuellement en usage en Égypte et d’autres formes variées imitant aussi des éventails, des vases et des animaux comme le petit pain représentant une gazelle les pattes liées ».
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson. Par exemple, la légende d’une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza. » Il semble que heza, après s’être appliqué au levain, ait désigné par la suite la pâte levée.
(*) Blé emmer : Le nom germanique emmer pourrait venir du latin amylum, et se réfèrerait ainsi comme le nom français amidonnier à l’usage de ce blé pour la production d’amidon.

Mésopotamie : En Mésopotamie, les galettes d’une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L’épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, « le pain cuit sous la cendre ». Le pain au levain ne fait son apparition qu’au cours du premier millénaire avant notre ère. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un mets réservé pour certaines occasions.
Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levée. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain aux divinités. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.

Grèce : Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d’Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fête.
Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l’aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu’ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et, à divers endroits, de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d’oiseaux, d’étoiles ou d’anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d’orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l’habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l’Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l’écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d’Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome.
Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l’expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l’aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d’un mélange de méteil, d’orge et d’épeautre.

Moyen Âge et Renaissance : La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l’an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d’un pain et d’une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.
Dans les villes, les talmeliers s’occupent de toute la filière de fabrication, depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu’il dessert, peut employer jusqu’à trois personnes : le fournier, chargé d’allumer le four et d’enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d’aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l’approvisionnement en bois.
La place du pain dans l’alimentation prend encore plus d’importance : tous les mets ne sont que le companicum, l’accompagnement du pain (companicum ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivés est ensemencée avec du froment. Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l’État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l’ergot de seigle.
Le pain sert d’aliment mais aussi d’assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d’un frère convers, le « pain d’abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la prédominance de méteil, ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir, fait de paille, d’argile, d’écorce d’arbre ou de farine de gland. Le « pain de fougère », un des pains de disette, est utilisé en France jusqu’au XIXe siècle.
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois cassés, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée, car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège naît l’habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Époque moderne antérieure : Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine, car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d’un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l’interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines, après la libéralisation du commerce des grains par Turgot, à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789, emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron, respectivement le roi, la reine et le dauphin. Ces expressions témoignent de l’importance du pain dans la consommation quotidienne de l’Ancien Régime.

Époque moderne : Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : farine et pains entreposés dans une filature par l’armée allemande pour ses soldats du front de l’Est, en 1914.
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
Au XIX siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l’écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.
À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l’apparition de la baguette. La consommation de pain frais se démocratise, alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du pain rassis.
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et « pains de guerre ou de munition » (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.
En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l’époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le théoricien et poète français Guy Debord (1931-1994), le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain : « Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de “falsification” du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par “un pseudo-pain” (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. », Guy Debord, dans Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule, 1985.

Symbolique du pain :
Le pain dans la religion
Dans l’Antiquité : Le pain est présent dans l’ancien rituel égyptien de la mort.
Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.
Bethléem signifie « la maison du pain », en hébreu.
Dans le judaïsme : Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du shabbat dans le temple de Dieu, c’étaient les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd’hui, un pain tressé appelé « hallah » est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matza) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d’Égypte.
Dans le christianisme : Le prophète Élisée, puis Jésus, ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Le pain est au centre de l’Eucharistie chrétienne ; c’est le « pain sacramentel », « pain à chanter », ou « pain des anges », plus connu aujourd’hui sous le nom d’hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « pain de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « pain des forts » et la prédication, l’enseignement religieux le « pain de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « pain sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du pain », et les chrétiens voient, dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l’Eucharistie.
Chez les Égyptiens : Il est bien possible que les Égyptiens connussent le secret de la cuisson du pain il y a 5 000 ans, c’est-à-dire avant les dynasties. Le pain était « nourriture de vie », et les morts devaient pouvoir en disposer, puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre. Sans pain, la vie dans l’au-delà était impossible. Dans le tombeau de Toutânkhamon, on trouva du pain.

Le pain dans les arts
– Littérature
« Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : “Qu’ils mangent de la brioche.” » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782. (Cette citation, souvent attribuée à Marie-Antoinette, même si elle semble fidèle à l’état d’esprit de la reine, est sans doute inventée.)
« Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule. » (Victor Hugo). Et, dans Les Misérables, c’est à cause du vol d’un pain que Jean Valjean est condamné aux galères.
Xavier de Montépin : La Porteuse de pain.
Francis Ponge : Le Pain, poème écrit en 1942 et extrait de l’ouvrage Le Parti pris des choses.
Pierre Lachambeaudie : « La science qui nourrit l’âme, vaut le pain qui nourrit le corps. »
Bande dessinée
Yakitate!! Ja-pan est un manga original, basé sur la fabrication du pain.
– Peinture
La Cène.
Brueghel l’Ancien : Le Banquet de noces.
Balthus : La baguette tenue par le peintre dans Le Passage du Commerce Saint-André.
– Cinéma
Pagnol : La Femme du Boulanger (1938), avec Raimu.
Henri Verneuil : Le Boulanger de Valorgue (1938), avec Fernande.
– Le pain dans les contes et coutumes
Cougnou de Saint-Nicolas, puis de Noël.
Galette des rois.
Hansel et Gretel.
Pains de fiançailles, de mariage.
Le Petit Chaperon rouge.
Le Petit Poucet.

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