Pain tradition (boulangerie)

Pain tradition (boulangerie) : Le pain est un aliment qui résulte d’une cuisson au four d’une pâte pétrie et fermentée, composée de farine (seigle ou blé), d’eau, de sel et d’un ferment (levure ou levain).
La baguette est une variété de pain, allongée sur environ 60 cm en général.
Le pain peut contenir les additifs énumérés par la directive 95/2/CE de l’Union européenne, dont le nombre monte à plus de cent.
Voir Additif alimentaire.
Le pain tradition (ou « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France ») est un pain de tradition, qui peut avoir la forme d’une baguette et qui :
– ne doit pas avoir été surgelé au cours de son élaboration ;
– auquel on ne peut ajouter que cinq adjuvants (*) (la farine de blé, farine de malt de blé, farine de soja, le gluten et la levure désactivée). Il ne contient donc pas d’acide ascorbique, qu’on accuse de dénaturer le goût ;
(*) Un adjuvant est une substance d’origine naturelle qui facilite et améliore la fabrication du produit.

– auquel on ne peut ajouter qu’un auxiliaire technologique (comme l’amylase fongique) ;
(un auxiliaire technologique est un produit, détruit par la cuisson et donc absent de l’étiquette des composants, qui permet d’améliorer la qualité d’un produit qui est composé exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine)
– qui est fermenté à l’aide de levure de panification ou de levain (qui ralentit l’absorption du sucre dans le sang).

Le pain doit être cuit sur place. Le boulanger est libre de choisir le ferment, le temps de fermentation, etc. La fabrication de la tradition demande d’ailleurs un long temps de fermentation, de 15 à 20h, contre 3 à 4h pour une baguette ordinaire.
Le pain de tradition française ne contient donc pas d’additifs alimentaires  (produits dont le nom commence par E suivi de 3 chiffres, comme l’E300, l’acide ascorbique), c’est-à-dire des substances qui sont ajoutées aux ingrédients pour modifier les propriétés de l’aliment, pour lui donner par exemple plus de goût, pour en modifier la couleur ou la texture, pour en améliorer la conservation, etc.
La tradition est donc la véritable baguette artisanale qui fait appel au savoir-faire du boulanger.
Le pain de tradition est création récente. En effet, il naît d’un décret pris le Premier ministre Édouard Balladur le 13 septembre 1993 pris pour protéger les boulangeries artisanales du développement de la boulangerie industrielle. Il en définit la composition (Décret dit « Pain » n°93-1074 du 13 septembre 1993).
L’adjectif tradition ne s’applique pas qu’à la baguette, mais à tout pain qui respecte les critères énoncés dans le décret précité. Si on y ajoute fruits ou céréales, cette baguette n’a plus le droit d’être nommée « tradition ».

Le pain courant (ou ordinaire) français est fabriqué comme la pain tradition. C’est un pain composé de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, de levure ou de levain et des adjuvants autorisés, mais qui peut contenir en outre des additifs alimentaires et une liste étendue d’auxiliaires technologiques.
Contrairement à la tradition, ce pain peut contenir jusqu’à 14 additifs (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260 à 263), comme des émulsifiants, des auxiliaires technologiques comme des enzymes (produits en « ase ») et des adjuvants.
Voir Additif alimentaire.

Les célèbres Banette, Bleuette, Campaillette, Fantine, Festival, Rétrodor et Baguépi sont des marques. Des meuneries (Banette est un produit d’Euromill, filiale de Champagne Céréales, Baguépi un produit du groupe soufflet, n°1 de la meunerie en Europe, Campaillette des Grands moulins de Paris.) décident des recettes et des farines utilisées par les boulangers qui vendent ces pains, dont la composition varie en fonction des marques. Les boulangers mélangent les produits déjà préparés et les cuisent. Les meuneries aident en outre les boulangers à s’installer ou à reprendre une boulangerie et leur proposent des formations et aides commerciales, contre l’utilisation de leurs produits.
L’achat d’un pain, notamment une baguette, chez son artisan boulanger ne garantit donc pas « l’authenticité » du pain vendu. En effet, l’article L122-17 du code de la consommation réserve l’utilisation par un commerce de l’appellation « boulangerie » aux professionnels qui assurent eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Rien n’interdit donc la collaboration des boulangers avec les industriels sur l’utilisation de farines et de recettes, mais ils doivent cuire le pain dans la boulangerie.

Citation d’Alain Schifres dans Le nouveau dictionnaire des idées reçues (1998) : « On ne sait pas toutes les saletés qu’il y a dans le pain ».

Le pain maison : les pains dits « maison » sont entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final (article 1 du décret « Pain ») .
La dénomination « pain au levain » est aussi réglementée par le décret Pain, mais ce type de pain est devenu rare

En conclusion : Le pain maison, le pain courant français, le pain tradition et le pain au levain sont des appellations qui ont un fondement légal.
Le pain tradition, vendu sous cette appellation (que ce soit une baguette ou un pavé ou boule), offre de vraies garanties légales contre les additifs alimentaires. On ne trouve pas dans les boulangeries de pain vendu sous le nom de « pain courant français » car cette appellation n’est bien sûr pas viable commercialement. Il convient donc de demander directement à son boulanger de quoi est composé le pain qu’il vend.
Malgré cette protection légale, le pain tradition ne représente que 25% environ des ventes totales de pain.