Paletot (boucherie)

Paletot : Le paletot est une carcasse de palmipède (oie ou canard), partiellement désossée. Après séparation du cou et des ailerons, le désossage s’effectue à partir du dos, de l’intérieur, pour prélever les os de la cage thoracique, de la colonne vertébrale, du bassin et du bréchet.
La pièce a alors un aspect qui la fait ressembler à un vêtement (un paletot ; on dit aussi manteau).
La peau, grasse, est découpée en petits morceaux et cuite ; elle fournit la graisse qui recouvre les morceaux de confit.
Hachée très fin, elle est parfois utilisée dans certains produits de charcuterie pour en rehausser la saveur.

Paletot de canard prêt à cuire