Pan-bagnat

Pan-bagnat : Le pan bagnat (de l’occitan et du niçois pan banhat, « pain mouillé » par l’huile d’olive, souvent appelé à tort « pain bagnat ») est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, également répandue dans la cuisine provençale. C’est un sandwich à base de petit pain rond spécialement réalisé à cet effet et d’ingrédients de salade niçoise (thon ou anchois, crudités, olives noires de Nice, et d’huile d’olive de Nice). Il est également surnommé le plat du pauvre.
Histoire du pan-bagnat : En occitan général, tout comme dans sa variante niçoise, pan banhat (ou pan bagnat) signifie « pain mouillé », sous-entendu du jus de la tomate de la préparation, d’huile d’olive. Cette terminologie est directement voisine de l’italien pane bagnato, ou de forme abrégée, pan bagnato, pain mouillé.
Le pan bagnat est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples, locaux et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
Composition du pan-bagnat : Sa composition est la même que celle de la salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités, du thon au naturel et/ou de l’anchois désarêté et allongé à l’huile d’olive et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer. Les ingrédients couramment utilisés sont : tomates, œufs durs, thon ou anchois, févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, jeunes oignons frais (cébettes) ou de l’oignon « standard », lamelles de radis, feuilles de basilic, olives noires de Nice dénoyautées, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert en deux (mais les deux moitiés ne sont pas séparées), mouillé de beaucoup d’huile d’olive de Nice et garni de ces ingrédients avec éventuellement un filet de vinaigre de vin rouge. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail.
Tous les autres ingrédients, comme la salade ou le mesclun du Comté de Nice ou le branche de céleri, ne font pas partie de la recette traditionnelle originale du pan bagnat.
Culture du pan-bagnat : À Nice, mais également en Provence, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans tous les snacks. Il existe à présent un « label de l’authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C’est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C’est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd’hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.