Papet (cuisine suisse)

Papet (cuisine suisse) : Le papet vaudois (ou papet aux porreaux), est un plat traditionnel du canton de Vaud en Suisse.
C’est une sorte de potée faite d’un mélange de poireaux et de pommes de terre, cuites jusqu’à l’obtention d’une « papette ». On y ajoute parfois de la crème fraîche (crème fraîche de Gruyère), du vin blanc voire du vinaigre. Le papet accompagne généralement une boucle de saucisse aux choux, mais aussi le saucisson vaudois ou la saucisse au foie.
Alliance du blanc de la pomme de terre et du vert du poireau, le papet, dont les couleurs rappellent celles du drapeau vaudois, est préparé traditionnellement le 24 janvier, à la mémoire de l’indépendance vaudoise de 1798. Malgré tout, son apparition est probablement plus récente. La pomme de terre, apparue dans les assiettes suisses lors de la grande famine de 1770, n’est que peu cultivée à cette époque, le système de taxes étant bâti sur le blé ; le poireau, lui, selon l’Encyclopédie d’Yverdon, publiée entre 1770 et 1780, est considéré comme « excitant à la luxure », et a donc mauvaise réputation.
L’origine de la saucisse aux choux est également peu claire : on en retrouve une trace dans les écrits d’un pasteur vaudois en 1884, mais il est difficile de dire si elle n’existait pas avant. Quoi qu’il en soit, le porc était à cette époque plus cher que le bœuf, ce qui permet de douter d’une ancienne tradition de saucisse au porc.
Mais l’adjonction de chou permettait certainement d’en baisser le prix de revient.
Le papet se popularise dans la seconde moitié du XIXe siècle. La journée du papet vaudois a lieu chaque année le 1er vendredi d’octobre depuis 2009, à l’initiative de l’ACV (Association de la charcuterie vaudoise).