Papillote

Papillote : Une papillote est une petite garniture en papier blanc découpé, dont on coiffe au moment du dressage, sur l’os manchonné – c’est-à-dire dégagé de sa chair – d’une côte ou d’un carré d’agneau ou de veau, le pilon d’une volaille, l’extrémité d’une croquette façonnée en côtelette, etc. On dit aussi manchette.
En cuisine, la papillote est un mets cuit et servi dans une enveloppe de papier sulfurisé d’une feuille d’aluminium ou d’une feuille de légume (chou, salade,…) ou encore d’une feuille de bananier, comme dans la cuisine indonésienne.
La préparation « en papillote » concerne un élément cru ou déjà cuit (poisson, viande, crustacé,…), souvent accompagné d’une garniture aromatique, d’une sauce, d’un hachis de légumes, etc.
Le papillote est beurrée ou huilé, puis, une fois garnie, repliée en plissant le bord comme un ourlet, de façon à obtenir une enveloppe bien fermée. La papillote gonfle à la chaleur du four, et on la sert brûlante, avant qu’elle ne « retombe ».