Parisienne (à la)

Parisienne (à la) : L’expression « à la parisienne » s’applique, en cuisine classique, à des préparations très diverses, représentatives de la restauration parisienne, notamment de petites et grosses pièces de boucherie ou de volaille dont la garniture comprend des pommes parisiennes (pommes noisettes avec ou sans fines herbes), accompagnées de laitues romaines braisées ou de fonds d’ artichaut.
L’appellation concerne aussi nombre de préparations froides de poissons ou de crustacés où intervient de la mayonnaise collée (fonds d’artichaut garnis de macédoine à la mayonnaise ou œufs durs diversement garnis), ainsi que des petits pâtés ronds en feuilletage garnis de godiveau truffé.
Diverses préparations dites « à la parisienne » comportent du blanc de volaille, des champignons de Paris, de la langue écarlate ou de la macédoine de légumes.

Enfin, le potage « à la parisienne » est à base de poireau et de pomme de terre, fini à la crème fraîche et garni de pluches de cerfeuil.

Voir aussi Potée parisienne.