Pascaline

Pascaline : Une pascaline est une ancienne préparation de cuisine classique d’agneau, jadis réservé au jour de Pâques, dont les écrivains Alexandre Dumas et Charles Monselet donnent au XIXe siècle la même recette. le journaliste et écrivain Simon Arbellot, pour sa part, cite une pascaline d’agneau bien différente, réalisée plus tard par Prosper Montagné, qui en avait trouvé la recette « dans les papiers de Talleyrand et de Carême » : il s’agit cette fois de têtes d’agneau farcies de foie, de lard et de fines herbes, poêlées au gras, puis dressées dans un plat rond avec des pieds d’agneau cuits au blanc, des ris d’agneau piqués, des croquettes de langue et de cervelle et des croûtons frits, le tout nappé d’une sauce veloutée additionnée de champignons émincés.
Le terme « pascaline » est également employé pour désigner un flan salé cuit à la vapeur (pascaline de légumes, de foie gras,…).