Pastille

Pastille : En confiserie, une pastille (mot venant du latin pastillum signifiant « petit pain ») est un petit bonbon en sucre d’aspect lisse et brillant, rond et plat comme un petit disque.
La pastille se décline à tous les parfums C’est à Jean Pastilla confiseur favori de la famille Médicis, introduit à la Cour sous le règne d’Henri IV, que ces confiseries doivent leur nom.
De toutes les pastilles, celles de Vichy est de loin la plus célèbre. C’est le chimiste Darcet qui est à l’origine de ces pastilles timbrées à la forme octogonale si caractéristique.
Une pastille de confiserie se prépare de diverses façons :
– le sucre est cuit avec du sucre glace (voir Sucre glace), un arôme et du colorant, puis divisé à la « goutte ». De nos jours, les pastilles sont produites automatiquement à l’aide d’un entonnoir, diversement parfumées, parfois enrobées de chocolat ou de caramel.
– le sucre glace est additionnée de gomme adragante (voir Gomme adragante) ou arabique puis laminé et divisé par timbrage. Les pastilles ainsi obtenues, rarement colorées sont parfumées à la menthe, à l’anis, au citron ou avec des sels extraits d’une eau minérale (pastille Vichy).
– le sirop du sucre est transformé en granulés, qui sont comprimés et généralement gardés nature.

En cuisine, les pastilles sont arrivées : on les trouve bien sûr dans les desserts : glace à la pastille de Vichy, éclats de pastille tic tac ou éclats de toffee. On réalise également des pastilles fourrées avec des amandes, à la crème pâtissière ou aux vermicelles cuits au lait avec du sucre et de la cannelle.
Mais la véritable innovation est la petite pastille diversement parfumée (gingembre, menthol,….) que l’on suce avant de déguster un plat particulier afin que son parfum reste bien en bouche et se mêle aux saveurs des première bouchées du mets à déguster.

Voir Pastille Valda et Pastille du mineur.
Voir aussi Pastille sous Argot de bouche.