Pâte d’amande (confiserie)

Pâte d’amande (confiserie) : La pâte d’amande est une préparation de confiserie faite à base d’amandes douces échaudées, mondées et séchées, puis finement broyées et mélangées avec deux fois leur poids de sucre semoule et un peu de glucose.
La pâte d’amande est souvent aromatisée avec un alcool blanc, pour fourrer bonbons, des fruits secs (dattes, pruneaux) ou bouchées au chocolat.
C’est la matière première du calisson, de l’aboukir, du touron et du massepain.
En pâtisserie, ses emplois sont très variés, en particulier pour décorer ou recouvrir nombre de gâteaux (bûche, génoise, fraisier, gâteau individuel, entremets) ; la pâte d’amande fondante (où la proportion de sucre est moindre) se parfume à la vanille, au citron, à l’orange, à la fraise, à la pistache, au café ou au chocolat et se décline en blanc, en rose, en vert pâle, en brun ou en jaune ; on prépare aussi de la pâte d’amande granulée pour masquer gâteaux et petits-fours ; elle sert enfin à farcir des fruits secs servis en petits-fours (dattes, pruneaux).

Le plus souvent, la pâte d’amande est découpée ou moulée, puis candie : elle se déguise alors en ananas, carotte, avec ses fanescitrouille, prend la forme d’un éléphant ou d’un personnage. Elle s’utilise beaucoup en fourrage de bonbons et de chocolats.
Fabriquée depuis 1800, la pâte d’amande la plus prisée est celle qui est dite « de Lübeck » en Allemagne.

Voir Massepain.

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