Pâte de crevettes

Pâte de crevettes : La pâte de crevettes est un ingrédient courant des cuisines d’Asie du Sud-Est et du Sud de la Chine. Elle est connue sous le nom de terasi (trassi ou terasie) en indonésien, ngapi en birman, kapi en thaï, khmer et lao, belacan (belachan ou blachang) en malais, mắm ruốc, mắm tép et mắm tôm en vietnamien (selon la variété de crevette utilisée), bagoong alamang (ou bagoong aramang) en filipino, haam ha/ha jeung en cantonais et hom ha/hae ko en minnan.
Elle est fabriquée par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d’odeur forte, elle n’est pas consommée telle quelle, mais doit être cuite. C’est un ingrédient essentiel de nombreux currys et sauces. On la consomme à la plupart des repas en Asie du Sud-Est, souvent comme ingrédient des sauces pour tremper le poisson ou les légumes.
L’apparence des pâtes de crevettes varie d’une pâle sauce liquide à des blocs solides couleur chocolat. Celles produites à Hong Kong et au Viêt Nam sont typiquement d’un léger gris rosé, tandis que le type utilisé dans la cuisine birmane, la cuisine laotienne, la cuisine cambodgienne et la cuisine thaïlandaise est d’un brun plus foncé.
Toutes les pâtes de crevettes ont une odeur puissante, mais elle est généralement un peu moins forte pour les qualités supérieures. La quantité de sel peut aussi varier.
Les usages culinaires asiatiques recommandent certaines variétés pour certaines préparations.

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