Pâte de fruit (confiserie)

Pâte de fruit : L’Occident découvre l’aïeule de la pâte de fruits au retour des Croisés, sous forme de « confitures sèches ». Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l’origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-Âge, elles sont considérées comme des douceurs de choix. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, il en existe vraiment pour tous les goûts. La pâte de fruits honore de son renom bien des régions. Autant de lieux lui conservent son originalité et font naître des noms aux accents savoureux. Elle est obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s’agit à l’origine d’une méthode de conservation de la chair des fruits, d’où son nom de « confiture sèche ». L’invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVeme siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées. Ces dernières sont réalisées autour de Clermont-Ferrand et sont connues en Occident sous le nom de « pâtes d’Auvergne ».
La région Auvergne a été l’une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100 % de pulpes (2/3 minimum des pulpes mises en œuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne » de l’époque. Elle est aujourd’hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier fabricant.
Confection de la pâte de fruit : Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d‘abricot, de pomme, d’agrume, de prune, etc. Pour une meilleure qualité, il est préférable que les fruits soient frais et proviennent de l’agriculture durable. C’est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s’épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, elle est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé.

Voir Bouchée.

Quelques préparations de pâtes de fruits :

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