Patelle (coquillage)

Patelle (coquillage) : Les patelles (mot venant du latin patella signifiant « petit plat ») forment un genre de gastéropodes prosobranches comestibles vivant dans la zone de balancement des marées, à coquille conique, sans opercule, qui vit fixé aux rochers. On l’appelle aussi bernicle ou bernique. En Méditerranée, elle prend le nom d’Arapède.
Les espèces de ce coquillage portent divers noms vernaculaires : patelle, arapèdes, bernique, bernicle ou bernache. Ce sont des dénominations régionales qui, selon les interprétations, peuvent désigner tout le genre ou les quelques espèces qui vivent dans la région en question. Patelle est le nom le plus générique en France.

La coquille de ce mollusque prend la forme d’un « chapeau chinois » appliqué contre les rochers. Les bords de la coquille s’adaptent parfaitement au relief de la roche. Ainsi, à marée basse, la Patelle ne se dessèche pas. Grâce à une radula très longue (sorte de ruban brun muni de petites dents), la Patelle râpe les petites algues à la surface des rochers. La Patelle commune (Patella vulgata) consomme également les grandes algues (ascophylles et fucus) et détruisent les champs qu’elles constituent sur le littoral atlantique, notamment en Bretagne, et qui constituent un abri pour de nombreuses espèces de l’estran. Alors que l’on considérait que l’absence d’algues brunes sur les côtes rocheuses battues par les vagues était due à l’action mécanique de la mer, une étude récente menée sur une zone s’étendant entre l’île de Man et le sud du Portugal, montre que ce sont les brouteurs et essentiellement les Patelles qui sont les premiers responsables de cette situation. L’élimination des Patelles est suivie d’une colonisation des rochers par les algues brunes particulièrement nette dans le nord de la zone étudiée. La patelle joue un rôle important dans la préservation de l’écosystème de la zone intertidale.
Les patelles retournent toujours vers leur lieu de départ, où leur coquille peut user une rainure circulaire dans la roche même lorsqu’elle est dure.
La patelle est très facile à pêcher puisqu’elle est visible à marée basse sur les rochers. Il faut cependant se munir d’un bon couteau.
Malgré tout, elle est très peu pêchée, car sa chair est assez coriace et doit être attendrie.
Elle peut tout de même être utilisée hachée, par exemple dans une sauce « bolognaise » aux patelles.
C’est un fruit de mer particulièrement savoureux lorsqu’il est poêlé dans du beurre.
En Bretagne tout particulièrement, elle est consommée depuis très longtemps et on la prépare souvent au four avec une persillade. Il est recommandé de retirer la radula (*) de la tête avant de cuire les patelles sans quoi elles auront un goût amer et seront particulièrement dures. Pour ce faire, on presse le centre du mollusque de manière à faire sortir la radula et la tête, on peut alors les extraire facilement à l’aide d’un couteau. La cuisson est ensuite réalisée en une dizaine de minutes au four.
(*) Radula :  Langue râpeuse de certains mollusques.