Pâtes alimentaires – Généralités sur les pâtes alimentaires

Étymologie du mot pâte : Le mot pâte vient du latin pasta, issu lui-même de la latinisation du terme grec παστά (« bouillie d’orge »), ce qui explique que le terme générique macaroni a longtemps été utilisé avant d’adopter le terme spécifique pâte.

Description des pâtes alimentaires : Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois), etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu’il suffit d’une casserole d’eau.
Les pâtes fraîches sont cependant d’un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n’est pas sensiblement différent.
Différence entre pâtes sèches et pâtes fraîches : Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d’humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.
La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu’elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d’eau et de semoule à l’état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L’appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d’humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu’à l’obtention d’une fine feuille d’environ un millimètre d’épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l’injection de la farce. À l’inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d’une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers un laminoir pour y découper des rubans (fettuccini).
Les pâtes peuvent aussi êtes faites maison à l’aide d’une machine à pâtes (laminoir), mais le séchage n’est pas à la portée d’une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.

Histoire des pâtes alimentaires : Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituée de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de -2000.
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d’Italie, et de Chine, ces pâtes, dans les deux cas ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).
Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.
-2000 : Nouilles de millet faites à la main, à Lajia, Chine.
IVe siècle ~ IIe siècle avant Jésus-Christ, la Route de la soie relie l’Europe et la Chine.
24 août 79, des machines à faire des nouilles sont enterrées, lors de l’explosion du Vésuve à Pompéi.
Durant l’époque des Trois Royaumes (220 – 265), Zhang Yi (张揖), a écrit vers 227 à 232 dans son glossaire, intitulé Guǎngyǎ (广雅 / 廣雅, guǎngyǎ), la recette des raviolis bouillis chinois.
Ve siècle : un texte d’Apicius décrit un mets qui ressemble à s’y méprendre aux lasagnes.
800 : On trouve des traces de pâtes sèches confectionnées à partir de semoule de blé dur vers 800. Elles ont été introduites par les conquérants musulmans de la Sicile, et au XIIe siècle Républiques maritimes de Gênes et de Pise commercialisent des pâtes sèches.
1154 : le géographe arabe Al Idrisi fait référence dans ses écrits aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme en Sicile. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées à ragoût, qui cuisent dans un bouillon de viande, connues sous le nom de rishta-s, lakhsha-s et itriyya-s, ancêtres des tagliatelles, fetuccine et linguine. C’est l’une des premières traces écrites relative aux pâtes.
1295 : la légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit les pâtes en Italie. Cependant, dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des lasagnes faites en Chine qu’elles sont « …bonnes, autant que celles que j’ai mangées tant de fois en Italie ».
XIIIe siècle : la Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes.
XIVe siècle : les pâtes commencent à être farcies en Europe, plus de dix siècles après la Chine.
XVIe siècle : l’importation des pâtes en France se développe à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France.
1837 : le duc napolitain Ippolito Cavalcanti, répertorie les recettes de pâte de la péninsule italienne en 1837 dans son guide « Cucina teorico pratica » et évoque pour la première fois la cuisson al dente.
1933 : l’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
1934 : en France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
2009 : la National Pasta Association (NPA) et l’International Pasta Organization (IPO) lancent la journée mondiale des pâtes, qui a lieu chaque année le 25 octobre.
Cuisson des pâtes alimentaires : La cuisson permet aux pâtes d’acquérir leur goût et leur consistance : l’amidon, constituant essentiel des pâtes, se désolidarise en présence d’eau. Ce processus est accéléré par la cuisson.
Assortiment de pâtes italiennes : La forme des pâtes est, outre l’aspect visuel, importante d’un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celle-là, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l’accompagnement.
Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à demi-couvert à feu doux avec juste assez d’eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d’énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.
Formes et couleurs des pâtes alimentaires : Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l’assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l’aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

Pâtes longues (pasta lunga), par opposition aux pâtes courtes : Spaghetti, nouilles, spaghettini, linguine, bucatini (trouées), fusilli lunghi, cheveux d’ange (capellini).
Rubans (fettucine) : Nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, fettuccine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin).
Tubes (tubi) : Cavatappi, Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli.
Chifferi, gigantoni, rigatoni
Macaronis longs ou parfois courts
Tubes en coude (tubi) : Macaroni courts, coquillettes, pipe (lisce, rigate…)
Pâtes farcies (pasta ripiena) : agnolotti, capelletti, cannelloni, jiaozi, pansoti, panzerotti, pierogi, pelmeni, ravioles, raviolini, ravioli, tortelloni, tortellini.
Lasagnes
Formes fantaisies, pâtes farcies et parfumées
Gnocchi, malloreddus, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
Coquillages de tailles et formes diverses
Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
Pâtes à potages (pasta per minestra) : Accini di pepe, alfabetini, anelli, farfaline, quadrucci, ramen, risoni, la mian stelline, tubetti, vermicelles.

Colorants des pâtes alimentaires : Les couleurs s’obtiennent par un mélange d’un ingrédient coloré à la pâte :
– Bleu : bleu de méthylène ou curaçao
– Brun : champignons ou cacao amer ou la farine de châtaigne, laissant un goût légèrement sucré aux pâtes.
– Jaune : safran ou jaune d’œuf
– Noir : encre de seiche
– Orange : carotte
– Rouge : tomate ou betterave
– Vert : basilic ou épinard ou ortie ou persil.

Consommation et production des pâtes alimentaires : Avec 28 kg par an et par personne, l’Italie est de loin le plus gros consommateur mondial suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant.
L’Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l’année 2015, est le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement 2 millions et 1 million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

Intolérances et allergies (gluten) : Les sélections génétiques ont augmenté les taux de gluten et prolamine. Il existe plusieurs types d’intolérance, de partielles jusqu’à très graves. La proportion de la population souffrant de ces intolérances ou allergies, augmente régulièrement sans que la détection, ou les causes et conséquences soient très bien identifiées. Le principe de précaution impose une vigilance et des recherches sur les semences, notamment l’épeautre et l’engrain (petit-épeautre). Face aux nombreuses questions, les associations rassemblent les personnes sensibilisées. Les alternatives principales sont les pâtes au maïs et nouilles chinoises au riz (encore assez peu connues et marginales). Elles investissent lentement les rayons des supermarchés. Dans les cas graves de maladie cœliaque, la sécurité sociale a validé quelques produits remboursables garantis sans gluten.
(Voir ici la Liste des aliments avec ou sans gluten).

Les pâtes alimentaires dans et l’art :
– Littérature : Les pâtes jouent une place centrale dans l’intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :
L’Homme aux pâtes, de Michel Field.
Le Voleur de nostalgie, d’Hervé Le Tellier.
La Commedia des ratés, de Tonino Benacquista.
L’année des spaghettis, issue du recueil de nouvelles Saules aveugles, femme endormie de Haruki Murakami.
– Films :
Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5
Tampopo, est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, racontant l’histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles ultime.

Enfin, il faut signaler une secte « pastophile » dont les membres se nomment les Pastafariens, qui, à part de vénérer les pâtes (surtout les spaghettis), se reconnaissent à la passoire qu’ils portent sur la tête. Voir Pastafarisme.