Pâtes alimentaires – Liste des pâtes alimentaires et planche illustrée des pâtes

La fabrication des pâtes alimentaires ne fait intervenir que des opérations mécaniques, sans cuisson ni fermentation. Les grains de blé dur sont d’abord réduits en semoule. Celle-ci va être malaxée en présence d’eau jusqu’à atteindre 32 % d’humidité, avec un apport éventuel d’œufs frais. Après pétrissage et pressage, la pâte obtenue subit des opérations de tréfilage-extrusion ou de laminage-découpage, selon l’aspect final escompté. Suit alors un séchage prolongé à chaud, jusqu’à obtenir le taux d’humidité de 12,5 %, qui permet une conservation de longue durée des pâtes sèches. Aucune adjonction chimique ni de colorant n’est autorisée. Les pâtes sont enfin conditionnées en étuis de carton ou en sachets transparents.
A la cuisson, les pâtes sèches triplent de volume. Une portion moyenne de pâtes (60 g sèches ou 180 g cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 Kcal ou 961 0 et un apport en protéines végétales intéressant ; avec du beurre, de la sauce tomate et du fromage (c’est-à-dire des lipides, des glucides et des vitamines), les pâtes constituent un plat parfaitement équilibré.
Il faut déguster les pâtes al dente (encore fermes sous la dent). En effet, elles contiennent des sucres lents qui fournissent de l’énergie de manière prolongée, alors qu’une cuisson excessive transforme l’amidon des pâtes en sucres rapides.

À l’inverse, les pâtes fraîches  aux œufs ne sont pas séchées (leur taux d’humidité est supérieur à 12,5%). Une fois mises en forme, et éventuellement garnies, les pâtes fraîches sont vendues dans le commerce emballées sous atmosphère protectrice ou parfois en vrac. Des pâtes de bonne qualité doivent être lisses et régulières, sans traînée blanchâtre, translucides et d’une belle teinte tirant sur le jaune.
Les pâtes fraîches aux œufs peuvent être faites maison ou achetées dans plusieurs épiceries et marchés italiens. Les pâtes fraîches préparées maison doivent être consommées dans les deux ou trois heures suivant leur confection ou soigneusement séchées en vue de leur conservation. Elles peuvent être conservées un mois au congélateur. La cuisson des pâtes fraîches est bien sûr beaucoup plus rapide que celle des pâtes sèches.

C’est en Italie que l’on fabrique et consomme les pâtes les plus diverses. Plus de 600 types de pâtes ont recensés dans tout le pays.
Du nord au sud de l’Italie, les pâtes les plus courantes sont divisées, indépendamment de leur forme (longues ou courtes ; grandes ou petites) en deux catégories importantes, les pâtes sans œufs et les pâtes avec œufs.
D’autres pâtes et nouilles sont également présentes dans cette rubrique illustrée notamment celles d’Orient (Chine, Japon, Vietnam,….).

Forme et composition de pâtes : Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et par leur composition. Elles peuvent être faites exclusivement de farine de blé, mais aussi avec ajout d’œufs, selon les traditions et les régions. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger. La sauce à l’amatriciana, par exemple, ne se mange pas avec des pâtes cheveux d’ange, mais avec des bucatini.
De nombreuses variétés sont régionales et donc pas diffusées partout en Italie. En d’autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d’une région sous différents noms. Par exemple, la forme appelée « rotelle » sur la liste est souvent connue sous le nom de ruote (« roue »).

Liste alphabétique des pâtes alimentaires

Les pâtes non-tubulaires

Nom

Image

Description

Nom français / Traduction

Busiate

longues pâtes originaires de la région de Trapani, ville située à l’ouest de la Sicile

Caccavelle

pâtes les plus grandes du monde en forme de corbeille

Campanelle

ou ballerine. Petits cônes ou clochettes

clochettes

Castellane

de forme conique allongée

Castellane

pâtes siciliennes enroulées sur elles-mêmes et incurvées aux extrémités.
casarecce vient de l’italien casareccio qui signifie « fait maison ».

Castellane

en forme de coquillage avec les bords retournés

cavatelli siciliens cuits en papillote au four avec divers ingrédients de Sicile

Cavaturi

roulée comme une cigarette russe

Cencioni

en forme de pétale, convexe et surface rugueuse

petits chiffons

Ciocchetti

Pâtes enroulées, appropriées pour les salades ou les soupes
Appelées aussi : Abissini, Sciviotti ziti, Dent Di cavallo, Denti di pecora, Fischiotti Fischioni, Canneron

serrures

Chiocciole

pâtes courtes en spirale roulée, appropriées pour les salades ou les soupes

en forme de coquilles

coquilles

Conchigliette

en forme et rainurées comme des petits coquillages parfois tricolores, appelées aussi : tofettine,coccioline, cinesini, margaritine, cinesi rigati, mezzi cocci, margherite rigate, cappettine

coquilles

Conchigliette piccole

en forme de plus petits coquillages

petites coquilles

Conchiglioni rigati

en forme de plus petits coquillages striés à moitié fermés. Originaires d’Italie centrale et méridionale

petits coquillages

Cravattine

en forme de nœuds de cravate

nœuds de cravate

Creste di galli

petites pâtes incurvées et ondulées en forme de crêtes de coq appropriées pour les soupes et les salades estivales

Dischi volanti

ou Messicani petite pâtes. ce sont des pâtes en forme de petites soucoupes volantes sèches à base de semoule de blé dur.
Cette forme de pâtes retient bien les sauces épaisses.
Elles sont aussi appropriées pour les salades estivales et les gratins

Soucoupes volantes

Due cuore

pâtes formées de deux cœurs de la saint Valentin, qui a lieu le 14 février.
Cette forme de pâtes retient bien les sauces épaisses

deux cœurs

Eliche

pâtes en forme d’hélice

hélice

Elichette

pâtes en forme de petites hélices

petite hélice

en forme de papillon, ou nœud papillon. Ces pâtes sont originaires de Bologne, appropriées pour les gratins ou les sauces à base de viande ou encore en salade estivale.

papillon

Farfalle tonde

pâtes papillon aux ailes rondes extrudées, appropriées pour les gratins ou les sauces à base de viande (ragù) ou encore en salade estivale.

papillon rond

Farfallone

en forme de grands papillons

grands papillons

Farfalloni

en forme de papillons en cœur

Farfalle rotonde

en forme de papillon aux ailes arrondies

Farfalline

petits papillons originaires d’Italie du Nord

petits papillons

Ferrazzuoli

Pâtes longues et minces en tortillons.
Origine : Campanie, Ligure, Gênes, Naples

Fiocchetti

pâtes en forme de gros nœud de cravate

nœuds

Fiocci di neve

Pâtes en forme de flocons de neige

Flocons de neige

Fiori

en forme de fleur

fleurs

Foglie d’ulivo

en forme de feuilles d’olivier. Existent en couleur verte (jus d’épinard)

feuilles d’olivier

Foglie d’ulivo tricolore

en forme de feuilles d’olivier tricolores

feuilles d’olivier tricolores

feuilles d’olivier tricolores

Francesine Spighe

petites pâtes en forme de feuilles d’arbres.
Synonymes : Stricchetti tondi, Saliere

Frisettes

petits anneaux cassés, aux œufs fabriqués en Suisse

frisettes

forme en spirale, les fusilli ont une longueur de 3 à 5 cm et, en général, une épaisseur de 7,5 mm

Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »

Fusilli bucati

Spirales creuses

Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »

Fusilloni

ou elice grandi. Grosses spirales

Le nom vient de l’italien fuso, qui signifie « fuseau »

Galetti

Pâte en forme de mi-couronne cannelée

Gemelli

petites pâtes en deux spirales appropriées pour les gratins

jumeaux

Ghiottole

en forme de vrille

Gigli

en forme de cône ou de fleur (lys). Appelées aussi cornetti, corni di bue

lys

Girandole

une variété plus courte et serrée des fusilli

torsade

Gomiti

pâtes courtes et coudées

coude

Gomiti rigati

pâtes courtes, coudées et striées

coude strié

Gozzini

Gramigna

petites pâtes courtes et ondulées en forme de G, appelées aussi Crestine, Margherite lisce, Fagioletti, Zitellini, Tubettini lunghi.

chiendent

Gramignoni

Petites pâtes percées et creuses, appropriées pour les soupes, les légumes et les sauces à base de viande (ragù).
Synonymes : spaccatelle, maglietta, stivalettini

Lanterne

morceaux incurvés striés

lanterne

Lumache

En forme d’escargot. Appelés aussi lumachine ou lumachelle, lumachette, cirillin

Lumaconi

grand escargot lisse

Lumaconi rigati

grand escargot strié (rigati)

escargot strié

ou gnocchetti sardi. Petites pâtes appropriées pour les légumes et les soupes.
Les malloreddus sont originaires de Sardaigne

Merletti

pâtes en dentelle

en forme de petites oreilles (oreille se dit orecchio en italien), originaires de la région des Pouilles et de la Basilicate.
Petites pâtes appropriées pour les soupes et les salades.

oreillettes

Pantacce

Pantacce en forme de losanges ondulés.
Petites pâtes appropriées pour les soupes et les salades.

Pipe

version plus grande des macaroni

Pipe

Quadrefiore

carrés avec des bords ondulés. Pâtes cannelées appropriées pour les soupes et les salades

quatre fleurs

Rachette

en forme de petites raquettes de tennis, pâtes appropriées pour les soupes et les salades

raquettes

Radiatore

petites pâtes extrudées ayant vraiment la forme d’un petit radiateur.
Appelées aussi marziani

radiateurs

Ricciolini

morceaux larges et courts avec un angle de 90°

Rombi

pâtes en forme de losange pendant sur la droite

rhombe

Rocchetti

en forme de petites bobines cannelées fendues par le milieu

bobines

Rotelle

en forme de petite roue de chariot à six rayons. Appelées aussi ruotine rotelline, rotine, ruote.
Elles  sont parfumées et colorées au poivron, encre de seiche, épinard, tomate.

petites roues

Rotini

spirales bien enroulées

Ruote

en forme de petite roue de chariot à six rayons

roues

Sigarette

en forme de petites cigarettes

Cigarettes

Spiralini

fusilli bien enroulés

morceaux enroulés irrégulièrement

littéralement : étrangle-prêtre

Succhietti

pâtes à la forme de petites tétines pour bébé appropriées pour les légumes et les sauces à base de viande (ragù)

sucettes

pâtes de Ligurie, fines et torsadées, retenant bien la sauce à cause de sa torsade

Torchio

en forme de torche enflammée ; pâtes idéales pour déguster les sauces épaisses

torche

Torcoletti

en forme de petite torche

petite torche

Trecce

en forme de ressorts tortillés

tresse

Tripolini

ou signorine. Pâtes papillons avec le côté gaufré (largeur d’environ 10 mm)

pâtes fines et enroulées

Trottole

petites pâtes en forme de ressort, idéales pour les sauces

Toupies

Les pâtes tubulaires

Nom

Image

Description

Nom français / Traduction

Anelloni

tubes courts et larges. Appelés aussi anollini.

petits anneaux

Anelli siciliani

anneaux coupés finement, appropriés pour les légumes ou les soupes

spaghettis épais et creux.
Les bucatinis sont aussi appelés perciatelli, perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate

petits trous

Bucatini grandi

bucatini un peu plus gros (2,4 à 2,7 mm) et à surface lisse

Calamarata

pâtes larges en forme d’anneaux

Calamarati

ou calamaretti. Petits calamarata

Candele lunghe

pâtes à forme typique, longue et lisse de la chandelle

 

Chandelles longues

Candele spezzate

Pâtes à forme typique, courte et lisse de la chandelle

 

Chandelles cassées

grands tubes à farcir

Canneroni

Pâtes (rigatoni) de diamètre très large et de surface lisse (lische) ou striée (rigati), creuse, appropriée pour les légumes ou les pâtes en sauce et pour les gratins

Cannerozzeti

de forme cylindrique à l’extérieur rayé (rigati)

Cannolicchi

pâtes tubulaires torsadées à base de semoule de blé dur

petits tubes

Cannolicchi medi

petits tubes striés à base de semoule de blé dur

macaroni en forme de tire-bouchon en forme de S strié creux ressemblant aux fusillis.
Également appelés cellentani ou Scoobi do.

tire-bouchon

Cellentani

macaroni en forme de tire-bouchon. Également appelés cavatappi.

tire-bouchon

Chifferi

macaroni courts et larges

Chifferini

plus petits chifferi qui sont des cornettes en forme de petits tubes courbés, appropriées pour les salades et les gratins

courtes pâtes tubulaires et légèrement incurvées ; également appelées « cornettes », en Suisse

Diavolini

pâtes en forme de petites virgules

petits diables

tubes minces et courts, utilisées pour la spécialité Catalane (ville de Grau de Gandie) comme la paella, les pâtes remplaçant le riz

Gigantoni

super gros rigatoni pour les gratins

gigantesque

ou maccaronis. Tubes minces et allongés.
Terme venant de macarone signifiant « pâte fine ».
Importés selon la légende en 1292 par Marco Polo.

Macaronis gomiti

tubes incurvés

macaronis coudés

Elicoidali

tubes un peu striés

hélicoïdaux

Macaronis rigati

tubes striés

macaronis striés

Fagioloni

pâtes en forme de tubes courbés, courts et minces.
Appropriées pour les salade estivales et les gratins.
Synonymes : Cornetti rigati, Sedanetti rigati, Sedanini rigati, Stortini rigati, Diavoletti rigati, Tubetti lunghi rigati

Festonati

pâtes tubulaires un peu courbées présentant comme un épi de blé en relief

festonné

Garganelli

nouilles carrées aux œufs, enroulées en forme de tube. Elles sont formées sur de longs bâtons en bois rainurés, appelés peignes

Maccheronis

macaroni lisses (lisci) ou cannelées (rigati). Pâtes creuses en forme de coude

Maccheroncelli

long macaroni creux, en forme de crayon, de diamètre moyen (environ 4 mm) à surface lisse.
Synonymes : Confetini, Maccheronicini, Mezzanelli,

 

.

Maltaglioni

morceaux triangulaires irrégulièrement coupés

mal coupés

ou strengozze. Petites pâtes en forme de feuilles de saule

Manicotti

grands tubes striés à farcir

manches

Mezzani

tubes courts, incurvés et striés

Mezze penne

penne courts

Mezze millerighe lisce

tubes courts et lisses. Pâtes réglées rondes comme les Pennettine, Pennuzze, Penne Regina.
Originaires de Ligurie et de Campanie

Mezzi bombardoni

tubes courts et larges

Mezzi paccheri

tubes très courts, larges et lisses

Mezzi paccheri rigati

tubes très courts, larges et striés

Millerighe

Pâtes tubulaires creuses avec de très nombreuses cannelures

Mista corta

Mélange de pâtes courtes

mélange court

Mista lunga

Longues pâtes frisées ou non et mélangée. Ces pâtes viennent de la tradition napolitaine d’utiliser les restes ou chutes de pâte.
On les appelle aussi les mmescà francesca en référence aux mélanges de pâtes des Français quand ils régnaient à Naples

mélange long

Mostaccioli

pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de penne
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati

Mostaccioli

pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de penne
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati

grands tubes

Pasta al ceppo

en forme de bâton de cannelle

tubes moyens biseautés en forme de penne cannelées
prend le nom de plume pour écrire (d’où le nom de penne – en anglais : pen)

 

littéralement « plumes », parce qu’elles ressemblent aux bouts des plumes d’oie

Penne quadratte

Penne en forme de quadrilatère

plumes carrées

Penne Regina

Penne  Regina, pâtes fuselées de forme creuse, appropriées pour les sauces à base de légumes

Penne rigate

Penne striés

plumes rayées

Penne zita

version plus large des penne

Pennette

version courte et mince des penne, lisses (lisce) ou striées (rigati)

Pennine

Petites penne, lisses (lisce) ou striées (rigati).
Synonymes : Mezze pennette lisce, Mezze penne, Mezzani, Pennettine, Pennuzze

petites plumes

Pennini rigati

Grosses plumes cannelées. Originaires de la région de Campanie

plumes striées

Très grosses penne fuselées moins répandues
Appelées aussi : pennoni ou penne di zitoni, zitoni tagliati, penna a candela

Perciatelli

longs tuyaux ; version plus large des bucatini

grands tubes un peu striés, en forme de polochons courts un peu torsadés

Rigatoncini

petits rigatonis

Sagne incannulate

longs tubes enroulés

Trenne

penne aux extrémités en forme de triangle

petits trenne

Tortiglioni

rigatoni plus minces

Tubetti mezzi

petites pâtes coupées en tubes lisses appropriées pour les légumes et les soupes.
Synonymes : Gnocchetti, Gnocchettini, Tubettini Ditaletti, Coralli,Ditalini, Avemaria, Caporelli

petits tubes moyens

Tubetti mezzi rigati

petites pâtes coupées en tubes striés appropriées pour les légumes et les soupes

petits tubes moyens striés

Tuffoli

Pâtes (rigatoni) de diamètre très large et de surface lisse ou striée, creuse, appropriée pour les légumes ou les pâtes en sauce et pour les gratins.
Appelées aussi : Maniche, Gigantoni, Occhi di elefante, Elefante, Canneroni grandi, Occhi di bove.

Ziti ou Boccolotti, Zitoni, Zituane, Candele. Spaghettis géants avec un grand trou coupés comme des macaronis et souvent farcis

pâtes courtes à section ronde et creuse. Les « Ziti » standard (ou « zite ») sont des coupes longues normalement cassées ou coupées avant la cuisson

Zitoni

ziti plus larges

Les pâtes en bâtons ou ficelles

spaghettis vénitiens composés de farine de blé farine de blé complète

cheveux fins

bâtons plus larges que les cheveux d’ange, plus minces que les vermicelles

cheveux fins

Capellini spezzati

bâtons plus larges que les cheveux d’ange, plus minces que les vermicelles et brisés (spezzati) en petits morceaux

cheveux fins cassés

Capeli d’angelo

ficelles très fines ; la pâte la plus fine de toutes.
Synonymes : Angel’s hair, Cabellos de Angel, Capelvenere, Fidelini, Fedelini, Capelini, Cappellini, Sopracappellini, Capellini fini, Bassetti, Tagliolini a nido, Barbine a nido

Fedelini

ou fideleni. Bâtons plus larges que les vermicelles et plus larges que les spaghettis

petits fidèles

Maretta

pâtes peu courante consistant en une sorte de paille faite de pâte d’environ 20 à 30 cm de long

houle

Mparrettati

Pâte peu courante consiste en une sorte de paille faite de pâte, d’environ 20 à 30 cm de long

Paglia e fenio

pâtes fraîches bicolores jaunes (natures) et vertes (aux épinards)

paille et foin

bâtons minces, plus minces que les fidelinis. Les spaghettis sont des pâtes de diamètre moyen (1,8 – 2,4 mm) sèches et longues.
Ils peuvent être cassés pour faire les vermicelles.

spago veut dire « cordage », spaghetto « petit cordage », et spaghetti est le pluriel

Spaghettonis

Spaghettis  larges, longs et ronds parfois finement striés pour retenir la sauce.
Synonymes : Vermicelli, Fide, Ristoranti, Vermicelloni, Filatelli, Vermicelloni giganti

Spaghettinis

Spaghettis minces

Tonnarelli

Spaghettis carrés blancs. Spaghettis légèrement aplatis verts (épinards) ou rouges (tomate)

Vermicellis

bâtons plus larges que les capellini, plus minces que les fedelini

Vermicelles (ou petits vers)

Vermicellonis

Vermicelles larges

Zitone

Gros spaghetti creux

Les autres pâtes :

Amore

en forme de cœurs bicolores

amour

Barbina

petites ficelles souvent arrangées en forme de nid ou en pelote

Capunti

pâtes de semoule de blé dur travaillée à la main avec la pointe de trois doigts pour pratiquer trois cavités qui retiennent la sauce

Caramella

pâtes en forme de bonbon ou de caramel diversement farcies de viande ou de légumes

comme les spaghettis mais carrés

guitare, parce qu’ils sont coupés avec des cordes en fer telles que celles des guitares

Chocolate

pâtes au chocolat pour accompagner le gibier ou en dessert

chocolat

Ciriole

Chitarra plus large

Corzetti

Ou corsetti. Pâtes ressemblant à de hosties, finement décorées de jolis motifs floraux au géométriques en relief. Elles sont originaires de Ligurie.

corsets

Petits carrés plats à base de sarrasin.
Originaires de Savoie, ils sont aplatis au rouleau et coupés à l’aide d’un couteau-hachoir

pâtes fraîches en forme de petites aumônières

petits fagots

En forme de ressorts appelées aussi elice, tortiglioni, spirali. Les fusilli sont bien appropriées pour les gratins ou les salades

ressorts

Fusilli lunghi

bâtons très longs, enroulés comme une corde de téléphone

longues torsettes

Margherita

ou messinese lunga. Pâtes extrudées de longueur moyenne, appropriées pour les légumes et les sauces à base de viande (ragù).

marguerite

Nuvole

Petites pâtes ressemblant à des copeaux de bois aux bords cannelés, utilisées pour les gratins

nuages

Ondule

Petites pâtes bouclées appropriées pour les soupes et les salades

ondulé

Pici

(ou pinci). Gros spaghetti de Toscane. Longs spaghettis de large diamètre (environ 3 mm) fait avec de la farine de blé farine complète de blé ou à partir de semoule de blé.

Taccozzette

Pâtes en forme de petits losanges écornés. Elles sont semblables à des tacconi, terme qui désigne les pièces des vêtements. Elles sont aussi appelées rhombes, pour la typique forme en rhombe. Origine : Abruzzes.
Les taccozzette sont un format idéal pour les plats de légumes.

Testorini

pâtes de crêpe de la région de Lunigiana en Toscane.
Elles sont découpées puis apprêtées au pesto ou autres ingrédients

Les pâtes en rubans :

Nom

Image

Description

Nom français / Traduction

tagliatelles plus minces appelées, appelées aussi bombini

Bavettine

bavette plus minces

Fazzoletti

carrés fins de pâte fraîches ressemblant à des mouchoirs

mouchoirs

pâtes longues à nids avec section plate large d’environ 1 cm, originaires du Latium et diffusées dans toute l’Italie.
Appelées aussi : Lasagnette, Fettucce, Fettucini

rubans

Fettuce

fettucine plus longs

fouet

Fettuce ricce

pâtes fraîches ou sèches. Ce sont des fettucine bouclées (largeur environ 12 mm)

fouet bouclé

Fettucelle

Longues pâtes de section rectangulaire ; ce sont des fettucine plus minces
Appelées aussi : Ricce ou Nastrini, Reginette, Reginelle

pâtes fraîches en forme de rubans très larges produites dans le sud de l’Italie

très larges, avec des cannelures. Originaire de Bologne.
Cuisinées alternées en couche de fromage, bolognaise, béchamel puis gratinées

feuilles

Lasagnette

lasagnes plus minces

Lasagnotte

lasagnes plus longues

spaghettis aplatis de section ovale.
Appelées aussi  : Bavettine, Bavette fini, Linguettine, Radichini

petites langues

Linguettine

rubans longs avec des cannelures au bord, largeur environ 10 mm

petites reines

Malfade

pâtes en rubans courts rectangulaires avec de cannelures sur les bords.
Elles doivent leur nom à la Princesse Mafalda de Savoie.
Synonymes : Malfadine ou Mafalda Frese, Tagliatelle nervate

Mandilli di seta

feuilles de pâte très minces, comme des mouchoirs de soie, plus fines que les feuilles de lasagnes (le terme mandilli provient de l’arabe « mandiil » signifiant chiffon).
Elles sont servies dans une sauce au pesto.
C’est une spécialité de Ligurie

ou papparelle. Pâtes longues de forme rubans, plus large que les fettucine (environ 1,0 x 30 mm), fraîches ou sèches.
Leur nom vient de l’italien pappare qui signifie « dévorer »

Pillus

rubans très minces

rubans faits avec de la farine de sarrasin

Reginette

rubans larges avec des cannelures aux bords. Les reginette sont semblables aux malfadine

petites reines

Ricciarelle

Tagliatelles larges doubles et bouclées (environ 15 mm).
Appelées aussi : Riccioline, Sfresatine, Manfredine, Fettuccia riccia

bouclette

rubans rectangulaires aux bords striés

Scialatelli

ou scilatielli. Longs spaghettis un peu en spirale

ou stringozzi. Similaires aux lacets

rubans plus minces que les fettucine
Les tagliatelles sont des pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm), fraîches ou sèches.
Synonymes : Tagliarelli, Reginelle, Fresine, Nastri, Fettuccelle, Fettucce romane, Fiadi

Tagliarelle

pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm) aux bords crénelés

pâtes rubans plus minces que les tagliatelle (2−3 mm), très étroites souvent aromatisées à la tomate ou aux épinards
Synonymes : Fidelini a nido Cannelli Ziti, Gnocchetti Ziti, Tagliatelline, Trinette a matasse

Taglierini

tagliatelle plus minces

Tovagliette

pâtes en forme de petites serviettes de table pliées

napperons

Tripoline

rubans larges striés d’un côté

Les petites pâtes :

Nom

Image

Description

Nom français / Traduction

Anchellini

ou piombi (conduits). Pâtes coupées finement, appropriées pour les soupes, potages et légumes

petites anches

Acini di pepe

en forme de perles

pâtes-alphabet représentant les lettres de l’alphabet, très prisées des enfants

Alphabet

Anelli

petits anneaux

anneaux

Anellini

anneaux plus petits

Ballerine

ou campanelle ou piombi (petits plombs écrasés).
Pâtes coupées finement, appropriées pour les salades estivales ou les soupes

ballerine

en forme de petits coquillages

petits coquillages

Corallini

petits tubes courts et cannelés, qui appartiennent à la famille des petites pâtes à potage diamètre de 2.6 mm

petits coraux

petits carrés de farine de sarrasin originaires de Savoie

(ou Crouis). Disques, étirés et ourlés avec le pouce, comportant entre sept et douze plis caractéristiques au centre, originaires des Alpes de Provence

Ditali

petits tubes courts, striés (rigati) ou lisses (lisce)

dés à coudre

Ditalani

petits ditalis, striés (rigati) ou lisses (lisce)

petits dés à coudre

Farfalline

petites pâtes en forme de papillon

petits papillons

Fideos

courts et minces

Filini

fideos plus courts. Ce sont des petits fils très fins

petits fils

ou fregula. En forme de perle de diamètre irrégulier ; d’origine sarde qui s’apparente au couscous israélien

Funghini

ou funghetti. En forme de petits champignons que l’on trouve dans toute l’Italie

petits champignons

Grano

ou brofandei. Petites pâtes, appropriées pour les légumes et les soupes

Lucciole

Petites pâtes carrées appropriées pour les légumes et les soupes

Luciole

Marille

petites pâtes entortillées à la forme d’un  » β  »
Elles sont appropriées pour les salades estivales et les soupes

Occhi di lupo

Petites pâtes taillées en biseau

Œil de loup

Occhi di pernice

ou Occhio d’acquila, Occhi di Trota ou Occhi di passero. Très petits anneaux pour les soupes ou les potages

yeux de perdrix

en forme de grain d’orge (aussi connus sous le nom de risoni).
Appropriées pour les légumes, les soupes et les salades.
Synonymes : Puntine, Punte d’ago, Armelline, Semi d’orzo, Semi d’avena, Semi di riso, Occhi di giudeo, Armellette, Puntalette, Semi di cicoria, Cicorietta, Risetto, Chicchi di riso, Semini, Avenan, Avena grande, Cicorie

Pastina

petites sphères d’environ la même taille que les acini di pepe

petites pâtes

Pepe bucato

petites pâtes trouées appropriées pour les soupes et les bouillons

poivre troué

Perle

sphères un peu plus grandes que les acini di pepe

perles

Perline

Pâtes en forme de toutes petites coquilles

petites perles

Puntalette

pâtes en forme de petits points

petits points

Quadretti

Pâtes carrées.
Pâte à potage par excellence, sans origine bien définie

carrés

Quadrettini

ou quadrucci, quadratini rigati. Petits carrés aplatis

petits carrés

Risi

orzo plus petit

pâtes en forme de grains de riz.
On les appelle aussi langue d’oiseau.

riz

Seme di melone

littéralement graine de melon, petites pâtes en grains pour les soupes.
Petits sphères d’environ la même taille que les acinis di pepe
Synonymes : Semi di mela, Midolline, Semoni, Risone

Stelle

en forme d’étoile

petites étoiles

Stellette

petites étoiles creuses.
Appelées aussi : Stellettine, Stelle, Astri, Fiori di Sambuco

petites étoiles

Stelline

en forme de petites étoiles

petites étoiles

Stortini

petits macaroni coudés

Tempesta

petites pâtes appropriées pour les légumes et les soupes.
Synonymes : Seme Santo, Tempestina, Grattata, Peperino, Pepe, Fregolina, Peperini di Genova, Vaporino, Piselli, Pisellini, Grandinina soda, Grattini, Primaverine, Scintille

tempête

Tempestina

petites pâtes encore plus petites que les pâtes tempesta, appropriées pour les légumes et les soupes.
Elles sont en forme de petits grains (les gouttes de la tempête)

petite tempête

pâtes irrégulières granuleuses, d’origine grecque en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé dur et de lait caillé

Les pâtes farcies :

petites poches semi-circulaires

oreilles d’agnelet

en forme de polochon, fourrées diversement, en alternance de farce et feuille de pâte
Synonymes : Gnocchettoni Zitoni, Tagliati di Zitoni, Cannelloni Zitoni, Canneroni, Spole, Sigarette, Schiaffoni

grand tube

pâtes fraîches en forme de petits chapeaux rappelant la mitre des évêques que l’on farcit de légumes, de fromage (ricotta) ou de viande

 

petits chapeaux

Cappelleti umbri

cappelletti typiques de la région d’Ombrie que l’on farcit diversement

petits chapeaux ombriens

Manicotti

gros cannellonis striés à extrémités biseautées

manches

spécialité du Bade-Wurtemberg, Allemagne

bouchée

Mezzalune

Gros ravioli farci à la viande ou de farces diverses en forme de demi-lune.
Ces poches semi-circulaires ont une diamètre d’environ 6,3 cm

demi-lune

gros triangles farcis à la sauce à la noix de la cuisine de Ligurie

chausson ou d’un petit cylindre de pâte à pizza fraîche que l’on fait frire ou cuire au four.
Ils sont souvent servis et farcis de multiples façons.
Appelé aussi : Panzarotte ou ou panzarotti

grand ravioli fait d’une petite poche fermée (et maintenant ouverte), généralement de forme carrée.
Elle est fourrée d’une farce ou d’un hachis de légumes ou fromage blanc et cuite à l’eau (bouillon, nage,…)

doubles carrés de pâte, en forme de petit oreiller, carrés ou triangulaires, à la semoule de blé dur ou à la farine de blé dur enfermant une farce de viande au maigre ou au gras

roux

Raviolini

raviolis ronds enfermant une farce de viande au maigre ou au gras

en forme de petits sachets farcis de ricotta ou de champignons

petits sacs

tortellinis pliés sur les bords et farcis à la viande ou au fromage

ou tordelli. Raviolis pliés et « crantés » sur 3 côtés.
Les tortellis sont des pâtes ou large, rectangulaires ou carrées farcies avec des légumes, du fromage (ricotta) ou de la viande

petites abaisses de pâte garnies d’une farce, repliées et façonnées en anneaux semblables aux raviolis

petite tarte

Tortelloni

proche des tortellini mais d’une taille supérieure

Les pâtes aux formes irrégulières :

plus ou moins ronds ; souvent faits avec de la farine de blé et de la pomme de terre

Gnocchetti

ou Malloreddus. Petits gnocchis de Sardaigne à base de farine de blé et de la pomme de terre, généralement gratinés au four avec du fromage

tout petit-pain

Harmoniche

Pâtes à base de farine de blé dur ressemblant à de petits couffins crêpus

Harmonie

pâtes aux œufs. Spécialité de Suisse Alémanique, d’Allemagne et d’Autriche.
Comme les Spaetzle mais ronds, mais ils sont fabriqués en passant la pâte à travers une passoire humide au à gros trous

petits boutons

ou Spätzle. Pâtes d’origine germanique (spécialité de Suisse alémanique d’Allemagne et d’Autriche), à base d’œuf, qui peuvent être rondes (si fabriquées à la presse mécanique)  ou irrégulières (si faites à la maison, découpés sur une planche au couteau)

petit moineau

Les pâtes d’autres origines :

Depuis le début des années 2000, la modification de la composition, de la structure des pâtes alimentaires et l’emploi de farines nouvelles font évoluer la nature, l’aspect et la texture de pâtes italiennes : farine de châtaigne, farine de blé dur à plus fort indice de jaune, modification et de la surface des pâtes (cannelure ou striure des spaghettis pour retenir la sauce).
Les pâtes d’autre formes et d’ailleurs : coquillettes, nouilles, au au nid, alphabet, losanges, roues, barbajuans (petits raviolis frits d’origine monégasque), pelmeni (raviolis russes de Sibérie à la viande hachée servis avec de la crème aigre).
Les fameux raviolis vietnamiens ou chinois cuits à la vapeur au cuit-vapeur et farcis à la viande (bœuf, porc, poulet), aux crevettes roses, au crabe, au poisson.
Les ravioles de Royans qui sont une spécialité du Dauphiné (région de l’est de la France).
Les vermicelles : les vermicellis sont des pâtes à potage ou à soupe en forme de fils très minces enroulés ou en écheveaux ou encore les pâtes-alphabet (petites lettres) ou les stellas (petites étoiles). Le vermicelle chinois : pâtes très fines et translucides, à base de farine de soja ou farine de riz.
Dans beaucoup de pays on se sert d’une préparation épicée aux vermicelles, appelés kadaïf pour faire certains plats (poissons) ou garnir les briks ou pour la pâtisserie.
On les appelle aussi kenafeh en arabe, kadayif en turc, kataifi ou kadaifi en grec.