Peau de lait

Peau de lait : La peau de lait (celle-là même que l’on répugne à trouver dans son bol quand on est enfant) est très utilisée en pâtisserie pour certains entremets (crêpes, omelette sucrée, gâteaux). On la fabrique en faisant chauffer du lait à 70 °C dans une casserole d’assez grande taille.
Toutes les 15 minutes, il se forme en surface la peau de lait que l’on retire délicatement en la prenant par la partie la plus large que l’on plie en deux, puis qu’on empile pour la réserve au froid sur un film alimentaire enduit d’un corps gras (beurre, crème fraîche,…) en fonction de l’utilisation qu’on en fera.