Périgourdine (à la)

Périgourdine (à la) : L’expression « à la périgourdine » s’applique à des préparations d’œufs, de petites pièces de boucherie, de volailles ou de gibiers, accompagnés de sauce périgourdine ou de sauce Périgueux, parfois complétés par du foie gras. La sauce périgourdine est une variante de la sauce Périgueux, à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras et où les truffes sont coupées plus grosses, en lamelles ou en dés. De nombreuses préparations de la cuisine du Périgord sont en outre dits « à la périgourdine ».