Périgueux (sauce)

Périgueux (sauce) : « Périgueux » est le nom d’une sauce madère réduite additionnée de truffes en petits dés ou hachés, pour petites pièces de boucherie, volailles, gibiers, bouchées, qui sont dits alors « Périgueux » ou « à la périgourdine ».
La sauce périgourdine est une variante de la sauce Périgueux, à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras et où les truffes sont coupées plus grosses, en lamelles ou en dés.