Persane (à la)

Persane (à la) : « À la persane » s’applique, en cuisine classique, à des côtelettes ou de noisettes de mouton ou d’agneau, garnies de rondelles ou de tranches d’aubergine sautées à l’huile, d’oignon frit et de fondue de tomate au piment, et nappées du fond de cuisson tomaté.
Le pilaf « à la persane », plus directement inspiré de la cuisine iranienne, est fait de dés de mouton revenus avec des oignons, additionnés de riz, puis mijotés dans un bouillon pimenté et condimenté, et enfin arrosés de graisse de mouton fondue.