Persillade

Persillade : Une persillade est un mélange composé de persil frisé ciselé, et d’ail haché. Ajouté en fin de cuisson dans certains plats. Additionnée de chapelure ou de mie de pain fraîche, tamisée, la persillade termine la réalisation du carré d’agneau « persillé » et de tomates coupées en eux et farcies à la provençale (Voir à la provençale).
En cuisine ménagère, on appelle « persillade de bœuf », un reste de bœuf maigre bouilli, condimenté avec du persil et de l’oignon ciselé à la place de l’ail.