Persillé (boucherie)

Persillé (boucherie) : « Persillé » est un morceau de bœuf aussi appelé « pièce parée »», correspondant au muscle angulaire de l’épaule.
Le persillé a une forme de pavé aplati ; très sapide, il est utilisé en bifteck ou en rôti. Il doit son surnom aux filaments de graisse qui infiltrent la viande et qui apparaissent sous forme de très petites taches de couleur blanche aux contours assez irréguliers.

Persillé