Pesto

Pesto : Le pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l’Italie) à base de basilic de Gênes (basilico genovese), de pignons de pin, d’huile d’olive, d’ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano).
Il bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.
Histoire du pesto : Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu’aujourd’hui.
En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».
« Pesto : (traduit du génois) terme qui n’a pas d’équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d’ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l’huile d’olive et de l’eau de cuisson d’un bouillon que l’on veut aromatiser ».
En Italie, il est normalement utilisé dans les « rimi piatti », comme les gnocchi de pommes de terre, le minestrone alla genovese (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trenette, rofiette, bavette, linguine, corzetti, tagliatelle, tagliolini ou lasagne.
En dehors de sa région d’origine et particulièrement à l’étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.
Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchio verde. À Trapani (pesto alla trapanese) , les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates séchées pilées.
Pour préparer le pesto, il suffit de travailler l’ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre).
Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix, qui sont très utilisés en Ligurie.
Certains préfèrent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan.

Variantes : Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons (c’est l’arrivée des Génois à Marseille et à Nice à partir de 1850 qui y a introduit le pesto. Il constitue l’ingrédient essentiel de la soupe au pistou.
Il existe de nombreuses autres recettes de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche avec basilic, pignons et huile d’olive, appelé aussi portofino), pesto d’hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d’autres plantes plus inhabituelles, comme la menthe, la bette, l’asperge vertefanes de carottes,….
Dans la région des Pouilles (Italie), Il existe aussi un pesto fait à base de pistache.
Le pesto rouge (pesto rosso) est fait à base de tomates séchées, basilic, pignon et huile d’olive.
Voir Pistou.