Picada (cuisine catalane)

Chipirons farcis à la sauce picada

Picada (cuisine catalane) : La picada, du catalan picar, « piquer » ou, plus, précisément « piler », fait partie d’une technique particulière et caractéristique de la cuisine catalane. Il s’agit d’une pâte formée par plusieurs ingrédients pilés dans un mortier et qui est ajoutée, passée ou non, aux soupes, sauces et tout genre de plat, presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.
Les picades sont différentes pour chaque plat, cuisinier et occasion, mais quelques ingrédients typiques sont l’ail cru ou cuit ; les amandes, noisettes ou les pignons de pin ; du pain grillé ou frit (trempé dans du vinaigre), voire des biscuits secs ; un carré de chocolat noir ; du foie ou d’autres abats de poulet, de seiche , chipirons ou d’autres produits. Puis, souvent, on y trouve des épices, comme le safran (épice), la cannelle, la ñora ou le persil, ou l’huile d’olive.
La picada catalane est une base de la sauce balandra pour poissons.

Il y a plusieurs livres de cuisine consacrés uniquement aux picades, comme El llibre de les picades, de Ramon Parellada, ou El llibre dels guisats i les picades, de Josep Lladonosa i Giro, entre autres.
La picada est également un plat typique de la cuisine argentine.