Picada (cuisine espagnole)

Picada (cuisine espagnole) : La picada est une pâte lisse d’origine espagnole (catalane) qui sert d’élément de liaison pour certaines préparations.
Le mot « picada » (ou picat) vient du catalan picar, signifiant « piquer » ou plus précisément « piler« ). En français « picade ».
La picada est une petite subtilité culinaire ajoutée à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce ou des potages. Elle se prépare au mortier. Il faut piler ensemble des gressins (Voir Gressin) ou simplement quelques croûtons, gousses d’ail, du safran de la cannelle, de pignons, d’un oléagineux au choix (amandes, noisettes, noix, …), de vinaigre, du poivre au goût et du gros sel. On peut rajouter dans le mortier un piment sec. La pâte brune obtenue est rajoutée à mi-cuisson à un ragoût fait de cubes de poissons (morue par exemple), pois chiches, pommes de terre et épinards qu’on aura fait revenir et mouiller avec de l’eau ou un mélange d’eau et de vin blanc.
Les picades sont différentes pour chaque plat ou occasion, mais quelques ingrédients typiques sont l’ail cru ou cuit; les amandes, noisettes ou pignons de pin; du pain grillé ou frit (parfois trempé dans du vinaigre), voir des biscuits secs ; un carré de chocolat noir ; un foie ou d’autres abats de poulet, de seiche ou d’autres animaux, assaisonnés d’épices, comme le safran, la cannelle, la nöra ou le persil, ou d’huile d’olive.
La picada est également un plat typique de la gastronomie argentine.